คุณภาพเนื้อสัตว์

1.       มาตรฐานฟาร์มเลี้ยงสัตว์

2.       มาตรฐานโรงฆ่าสัตว์

3.       ปัญหายาปฏิชีวนะตกค้างและเชื้อดื้อยา

4.       ปัญหาการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์

5.       โรคที่เกิดจากสัตว์ที่เป็นอาหาร

6.       การเก็บและตรวจตัวอย่าง

ปัญหาการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์

เชื้อจุลินทรีย์ที่พบในเนื้อสัตว์แบ่งตามแหล่งที่มาได้เป็น 2 ประเภท

1.       เชื้อที่ติดจากการปนเปื้อน (รายละเอียดในบทที่ X เรื่องโรคที่ติดต่อจากการบริโภคสัตว์ที่เป็นอาหาร)

2.       เชื้อที่ติดจากขบวนการเน่าเสีย

 

2. เชื้อที่เกิดจากขบวนการเน่าเสีย

การพัฒนาอุตสาหกรรมการเลี้ยงไก่เนื้อ

ในปี 2542 ได้มีประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ กำหนดมาตรฐานฟาร์มเลี้ยงไก่เนื้อของประเทศไทยซึ่งใช้สำหรับฟาร์มที่มีไก่จำนวนตั้งแต่ 3,000 ตัวขึ้นไป (ดูภาคผนวก) นอกจากนี้ในกลุ่มผู้เลี้ยงไก่เนื้อเพื่อการส่งออกได้มีการปรับปรุงในหลายๆ ด้านให้สอดคล้องกับมาตรฐานประเทศคู่ค้า เช่น ตามมาตรฐานสหภาพยุโรปได้กำหนดไว้ดังนี้

1. ด้านอาหารสัตว์

ด้านวัตถุดิบอาหารสัตว์

1.       ห้ามใช้ยาปฏิชีวนะเพื่อกระตุ้นการเจริญเติบโตของสัตว์

2.       กำหนดระดับสารปนเปื้อนและสารตกค้างในเนื้อสัตว์

สมาคมผู้ผลิตไก่เพื่อส่งออกไทยร่วมกับกองควบคุมคุณภาพอาหารสัตว์ ได้กำหนดมาตรการด้านวัตถุดิบอาหารสัตว์ ดังนี้

1.       ได้ออกประกาศกำหนดประเภทยาปฏิชีวนะที่อนุญาตให้ใช้ได้เมื่อ 1 .. 2542

2.       ได้กำหนดการขึ้นทะเบียนสูตรอาหารใหม่

3.       ตั้งคณะทำงานเก็บตัวอย่างจากฟาร์มมาตรวจสอบทุกราย

ด้านมาตรฐานอาหารสัตว์

กำหนดให้ได้มาตรฐ่าน ตามระบบคุณภาพ GMP (Good Manufacturing Practice), HACCP, ISO 9000 คือ สามารถสืบแหล่งที่มาของวัตถุดิบอาหารสัตว์ สามารถตรวจย้อนกลับได้ว่าอาหารสัตว์นั้นผลิตจากโรงงานใด และคาดว่ากลุ่มฟาร์มผู้ส่งออกจะดำเนินการแล้วเสร็จในปี 2544

ด้านมาตรฐานคุณภาพอาหารสัตว์

ตัวแทนภาคเอกชน (สมาคมผู้ผลิตไก่เพื่อการส่งออก) ได้ร่วมกับภาครัฐ ได้แก่ กรมปศุสัตว์ สมาคมมาตรฐาน
อุตสาหกรรม กรมวิชาการเกษตร และนักวิชาการอาหารสัตว์ ได้ร่วมประชุมหาแนวทางในการเจรจากำหนดมาตรฐานฯ ตามที่สหภาพฯ กำหนดและขณะเดียวกันก็รักษาผลประโยชน์ของประเทศ และส่งผู้แทนเข้าร่วมประชุมในคณะอนุกรรมการ CODEX

2. ด้านมาตรฐานฟาร์ม

ด้านมาตรฐานฟาร์มเลี้ยงไก่เนื้อและฟาร์มพ่อแม่พันธุ์

1.       ประกาศกระทรวงเกษตรฯ เรื่องมาตรฐานฟาร์มเลี้ยงไก่เนื้อ ปี พ.. 2542

2.       กำหนดให้ฟาร์มพ่อ- แม่พันธุ์และฟาร์มไก่เนื้อเพื่อการส่งออกต้องจดทะเบียนฟาร์มเพื่อส่งออกต่อกรม
ปศุสัตว์ ภายในปี พ.. 2543

3.       มีคู่มือเก็บตัวอย่างตรวจสอบเชื้อ Salmonella สำหรับไก่พันธุ์

4.       มีการสุ่มตรวจโรคและสารตกค้างในฟาร์ม เช่น โรคนิวคาสเซิล Vibrio Resistant Enterococci (VRE) และสารไดออกซิน เป็นต้น

ปัจจุบัน (ปี พ.. 2544) มีบางฟาร์มได้การรับรอง ISO 9002 แล้ว และจะต้องได้รับภายใน 1 ตุลาคม 2545 ตามที่กรมปศุสัตว์กำหนด

ด้านการใช้ยาสัตว์

1.       เผยแพร่และส่งเสริมให้มีการใช้ยาสัตว์ตาม มอก. 7001

2.       ให้มีการออกใบอนุญาตผู้ควบคุมฟาร์ม โดยต้องผ่านการอบรมสัตวแพทย์ผู้ควบคุมฟาร์มเลี้ยงไก่เนื้อประเทศไทย

3.       ร่วมประชุม CODEX ในการออกกฎระเบียบสาขายาสัตว์ตกค้าง

ด้านสวัสดิภาพสัตว์

สมาคมฯ ร่วมกับกรมปศุสัตว์ได้ร่วมกันจัดทำระเบียบและคู่มือว่าด้วยการคุ้มครองดูแลสวัสดิภาพสัตว์ปีก พ.. 2542 โดยแยกเป็น 3 ระเบียบ ว่าด้วย 1. ณ สถานที่เลี้ยง 2. ระหว่างการขนส่ง 3. ในขณะฆ่า

3. ด้านโรงฆ่าชำแหละและโรงงานแปรรูป

มาตรฐานระบบควบคุมคุณภาพในโรงงาน

1.       ระเบียบกรมปศุสัตว์ว่าด้วยการดูแลสวัสดิภาพสัตว์ขณะที่ทำให้ตาย

2.       ใช้ระบบ GMP (Good Manufacturing Practice), HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ISO (International Standardization Organization) 9002 ในการควบคุมคุณภาพโรงงาน (ปัจจุบันทุกโรงงานได้รับการรับรอง HACCP) แล้ว

3.       ระบบคุณภาพห้องปฏิบัติการ ISO/IEC Guide 25 (17025)

4.       ระบบการรับรองโรงงานเพื่อการส่งออก โดยกรมปศุสัตว์

ด้านการจัดการสิ่งแวดล้อม

1.       ใช้ระบบ ISO 14000

 

สถานการณ์ปัญหาและแนวโน้มด้านความปลอดภัยในการผลิตเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อสัตว์

1.วัตถุดิบเนื้อสัตว์

เนื้อสุกร

·        ผู้แปรรูปใช้ระยะเวลาระหว่างการเลือกค่อนข้างยาวนานจึงส่งผลถึงคุณภาพของเนื้อ

·        เนื้อหมูที่มีคุณภาพดี ทำให้ต้นทุนสูงด้วย

·        มีการใส่สารบอแรกซ์ รัฐควรควบคุม

·        โรงฆ่าสัตว์ไม่ได้มาตรฐานทำให้เนื้อมีการปนเปื้อนสูง

·        ไม่มีระบบชั้นเนื้อสุกรที่แบ่งแยกคุณภาพชัดเจน

·        รัฐไม่ให้การสนับสนุนสร้างแรงจูงใจเท่าที่ควร

·        อนาคต WTO อาจทำให้ต้องนำเนื้อมาแปรรูปจึงจะคุ้มกว่า

·        ไม่สามารถให้ความมั่นใจได้ว่าได้เนื้อที่ดีมีคุณภาพ (จากฟาร์มถึงเนื้อสุกร)

·        ตลาดภายในมีจำกัด

·        ขาดเกณฑ์มาตรฐาน คุณภาพและสุขอนามัยของเนื้อสัตว์

เนื้อไก่

·        ขาดการวิจัยและพัฒนาการสร้างมูลค่าเพิ่มจากผลพลอยได้จากโรงเชือด

·        มีการกำหนดกฎเกณฑ์จากประเทศผู้นำ เช่น มาตรฐาน ฟาร์มและสวัสดิภาพสัตว์

·        รัฐไม่ได้จัดระบบตรวจสอบที่พอเพียง

·        ขาดมาตรฐาน / กฎเกณฑ์จากประเทศผู้นำ เช่น MECHANICALLY DEBONE MEAT

ในการทำผลิตภัณฑ์

·        ขาดการกำหนดข้อเท็จจริงทางโภชนาการ (NUTRITIONAL FACTS)

·        ขาดการวิจัยและพัฒนาโรงฆ่าที่เป็นเทคโนโลยีของเราเอง เพื่อลดการพึ่งพาต่างประเทศ

·        งานวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อการแข่งขัน

2. เครื่องปรุงและเครื่องเทศ

·        ขาดการวิจัยและพัฒนาเพื่อผลิตเครื่องเทศลดการนำเข้า

·        วิจัยเพื่อผลิต DISPERSE SPICE สูตรไทย

·        วิจัยเพื่อผลิต CASEIN  ทดแทนการนำเข้า

·        วิจัยเรื่องไส้บรรจุและสีผสมอาหารจากข้าวแดง วิจัยเพื่อผสมผสานอาหารของไทย

·        การควบคุมดูแลการใช้โปรตีนอื่น เช่น Soy Protein ในการผลิต

·        การพัฒนาแหล่งอื่น Emulsifier เช่น Plasma Protein เพื่อทดแทนการนำเข้า

3. เครื่องมือ,เครื่องจักรและอุปกรณ์

ขาดการวิจัยและพัฒนาเพื่อทดแทนการนำเข้า โดยเฉพาะ HIGH PERFORMANCE EQUIPMENT

4. การบรรจุภัณฑ์

·        ยังขาดการวิจัยและการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่ใช้แก๊สช่วย

·        ขาดการพัฒนาวัสดุบรรจุภัณฑ์เพื่อการแข่งขัน

·        ขาดการพัฒนาการใช้ OXYGEN ABSORBAR ใส่ใน Package

5. การพัฒนาผลิตภัณฑ์

·        ขาดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ประเภทกรอบนุ่ม

·        ขาดการพัฒนาการทำให้สุกด้วยไอน้ำ

·        ขาดการสนับสนุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแบบไทยชนิด CONVENIENT

 

 


 

โครงการเนื้อสัตว์อนามัย

 

กรมปศุสัตว์ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เป็นหน่วยงานที่รับผิดชอบเกี่ยวกับ การผลิตเนื้อสัตว์ที่
ปลอดภัย ได้มาตรฐาน โดยจัดให้มีโครงการเนื้อสัตว์อนามัย เพื่อรณรงค์ให้เกษตรกรและผู้ประกอบการผลิต
เนื้อสัตว์ที่ได้มาตรฐาน และให้ผู้บริโภคมีทางเลือกในการบริโภคเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพ และมีความปลอดภัย โดยมีขอบเขตโครงการดังนี้

เนื้อสัตว์ หมายถึง เนื้อสุกร เนื้อสัตว์ปีก รวมทั้งเครื่องในที่อยู่ในสภาพแช่เย็นหรือแช่แข็ง

อนามัย หมายถึง

I. ปลอดภัยจากสารตกค้าง ได้แก่

สารตกค้างยาสัตว์ชนิดต่างๆ โดยเฉพาะยาซัลฟาเมทธาซีน (Sulfamethazine) ในเนื้อสุกรและเนื้อสัตว์ปีก

สารตกค้างยาฆ่าแมลงกลุ่มออกาโนคลอรีน (Organochlorinated insecticides) ในเนื้อสุกรและเนื้อสัตว์ปีก

สารตกค้างเบต้า-อะโกรนิสต์ (b-agonist) ในเนื้อสุกร

สารบอแรกซ์ (Borax) ในเนื้อสุกรและเนื้อสัตว์ปีก

II.     ปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์ ได้แก่

1.    มีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์โดยรวมในเนื้อสัตว์ ที่ 30 °C ไม่เกิน 5.0 X 106 cfu/g

2.    มีปริมาณเชื้อสตาฟฟิลโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ในเนื้อสัตว์ที่ 30 °C ไม่เกิน 1.0 X 102 cfu/g

3.    ปราศจากเชื้อ

·     Salmonella typhimurium

·     Salmonella paratyphimurium

·     Salmonella enteritidis

เนื้อสัตว์อนามัย หมายถึง เนื้อสุกร เนื้อสัตว์ปีก รวมทั้งเครื่องในที่อยู่ในสภาพแช่เย็นหรือแช่แข็งและมีความปลอดภัยจากสารตกค้างและปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์ โดยใช้มาตรฐานของโครงการเนื้อสัตว์อนามัยเป็นเกณฑ์ตัดสิน

 

เงื่อนไขของการเข้าร่วมโครงการ

1. ผู้ประกอบการที่ประสงค์จะร่วมโครงการ ต้องแจ้งแผนการผลิต และแหล่งที่ผู้ประกอบการจะจำหน่ายเนื้อสัตว์อนามัยให้กรมปศุสัตว์ทราบ

2.    สัตว์ที่จะเข้ามาทำการผลิต ต้องมาจากฟาร์มที่ผ่านการับรองมาตรฐานฟาร์มของกรมปศุสัตว์และต้องมีใบรายงานการตรวจสัตว์ที่ฟาร์ม (กสธ. 001) แนบมาด้วยทุกครั้ง

3.    กรณีที่ผู้ประกอบการรับสัตว์จากฟาร์มที่ไม่ผ่านการรับรองมาตรฐานฟาร์ม เข้ามาทำการผลิตเพื่อจำหน่ายภายใต้ชื่อโครงการเนื้อสัตว์อนามัย กรมปศุสัตว์จะยกเลิกการเข้าร่วมโครงการของผู้ผลิต

4.     หลังจากได้รับอนุมัติร่วมโครงการ ผู้ประกอบการต้องแจ้งจำนวนสติกเกอร์โครงการฯ ที่จะพิมพ์ให้กับสัตวแพทย์ประจำโรงงานและมีสมุดควบคุมการเบิกจ่ายสติกเกอร์ดังกล่าว

5.    ผู้ประกอบการจะต้องจัดทำเอกสารบันทึกจำนวนการผลิตในแต่ละวัน พร้อมทั้งสรุปกายงานผลการผลิตส่งให้สัตวแพทย์ประจำโรงงานทุกเดือน

6.    สินค้าที่จัดจำหน่ายจะต้องระบุวันผลิต วันหมดอายุ รหัสฟาร์ม พร้อมทั้งสรุปอุณหภูมิการเก็บรักษาไว้ให้เด่นชัด

 

วิธีการดำเนินการ

ผู้ประกอบการที่จะขอร่วมโครงการ เสนอแผนการดำเนินโครงการในการควบคุมขั้นตอนการผลิตเนื้อสัตว์ครบวงจรตั้งแต่ระดับฟาร์ม จนถึงสถานที่วางจำหน่ายเนื้อสัตว์อนามัยให้กรมปศุสัตว์

คณะทำงานโครงการเนื้อสัตว์อนามัย กรมปศุสัตว์ พิจารณาโครงการ ตรวจสอบระบบและขั้นตอนการปฏิบัติงานตามที่ผู้ประกอบการเสนอมา

เมื่อผลการพิจารณาโครงการ (ข้อ 2) และการตรวจวิเคราะห์คุณภาพเนื้อ (ข้อ 4.2)เป็นที่ยอมรับ ผู้ประกอบการจะได้รับหมายเลขของผู้ผลิตเนื้อสัตว์อนามัย และได้รับอนุญาตให้ใช้ตรารับรอง (Logo) คุณภาพเนื้อสัตว์อนามัยของกรมปศุสัตว์

 กรมปศุสัตว์จะกำกับดูแลและการตรวจสอบคุณภาพเนื้อสัตว์โดย

4.1.กรมปศุสัตว์จะมอบหมายเจ้าหน้าที่กรมปศุสัตว์กำกับดูแลการผลิต ตลอดจนทำการเก็บตัวอย่างเนื้อสัตว์เพื่อทำการตรวจวิเคราะห์สารตกค้างและเชื้อจุลินทรีย์ ส่งให้กับห้องปฏิบัติการตรวจวิเคราะห์

4.2. ห้องปฏิบัติการในการตรวจวิเคราะห์ตัวอย่าง เพื่อตรวจสารตกค้างและเชื้อจุลินทรีย์ ประกอบด้วย

                ฝ่ายตรวจวิเคราะห์ กองสัตวแพทย์สาธารณสุข กรมปศุสัตว์

                สถาบันสุขภาพสัตว์ แห่งชาติ

                ศูนย์วิจัยและชันสูตรโรคสัตว์ในส่วนภูมิภาค 7 แห่งของกรมปศุสัตว์

ผู้ร่วมโครงการ ต้องแจ้งสถานที่ที่จัดจำหน่ายเนื้อสัตว์ให้กรมปศุสัตว์ทราบ เพื่อความสะดวกในการสุ่มเก็บตัวอย่างเพื่อตรวจวิเคราะห์สารตกค้างเบต้า-อะโกรนิสต์ สารบอแรกซ์ และเชื้อจุลินทรีย์

ผู้ร่วมโครงการ ต้องจัดจำหน่ายเนื้อสัตว์อย่างต่อเนื่องภายหลังจากการได้รับอนุญาตให้ใช้ตรารับรองคุณภาพเนื้อสัตว์ของกรมปศุสัตว์ มิฉะนั้นกรมปศุสัตว์จะยกเลิกการเข้าร่วมโครงการ

กรณีที่ผลการตรวจวิเคราะห์สารตกค้างและเชื้อจุลินทรีย์จากตัวอย่างที่สุ่มไม่ได้มาตรฐานของโครงการจะแจ้งให้สถานที่จัดจำหน่ายนำเนื้อสัตว์ในชุดการผลิต (lot) เดียวกันนั้นลงจากชั้นจำหน่าย และจะพิจารณาตามหลักเกณฑ์การยกเลิกการเข้าร่วมโครงการเนื้อสัตว์อนามัย พร้อมทั้งดำเนินการตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องต่อไป

 

ข้อกำหนดการเข้าร่วมโครงการ

รายละเอียดที่ผู้ประกอบการที่ขอร่วมโครงการต้องจัดทำและเสนอต่อกรมปศุสัตว์มีดังนี้

1.       ฟาร์มเลี้ยงสัตว์

·        รายชื่อฟาร์ม เลขที่ใบรับรองมาตรฐานฟาร์ม ชื่อผู้มีอำนาจในการประสานงาน

·        ที่ตั้งฟาร์ม / ที่อยู่ และสถานที่ติดต่อ พร้อมเบอร์โทรศัพท์ (ถ้ามี)

·        ผู้รับผิดชอบการจัดการฟาร์ม พร้อมตำแหน่ง

·        แผนผังฟาร์ม

·        จำนวนโรงเรือน ลักษณะโรงเรือนและจำนวนสัตว์

·        การจัดการฟาร์ม การจัดการด้านสุขอนามัย และสิ่งแวดล้อม

·        แหล่งที่มาของอาหารสัตว์และการให้อาหารสัตว์

·        ชนิดของยาสัตว์และสารเคมีที่ใช้ในฟาร์มทั้งหมด

·        โปรแกรมการใช้ยาสัตว์ และทางที่ให้ยา

·        ชนิดของวัคซีนและโปรแกรมการให้วัคซีน

 

2.       การขนส่งสัตว์

·        จำนวนสัตว์ที่บรรทุกต่อหนึ่งคันรถ (ระบุมาตรฐานของความจุรถบรรทุกที่ขนส่งสัตว์)

·        ระยะทางจากฟาร์มถึงโรงฆ่าสัตว์

·        มีเอกสารแสดงประวัติข้อมูลการเลี้ยงที่ฟาร์ม (แบบ กสธ.001) และการขนส่งสัตว์ไปยังโรงฆ่าสัตว์พร้อมกับสัตว์ ซึ่งเอกสารนี้รับรองโดยผู้จัดการฟาร์ม หรือผู้แทนของฟาร์มและเจ้าหน้าที่ของกรมปศุสัตว์

·        การตรวจรับสัตว์จากฟาร์มที่โรงฆ่า เมื่อถึงโรงฆ่าเจ้าหน้าที่ของโรงฆ่าสัตว์ จะต้องทำการตรวจสอบจำนวนสัตว์และทำบันทึกยืนยัน

 

3.       โรงฆ่าสัตว์

·        สุขลักษณะของโรงฆ่าสัตว์ตามหลักเกณฑ์โรงฆ่าสัตว์ของโครงการ

·        การจัดระบบบันทึกข้อมูลต่างๆ เพื่อให้สามารถสอบย้อนกลับถึงฟาร์มได้ เมื่อพบว่ามีปัญหาจากผลของการตรวจวิเคราะห์

·        ระบบการควบคุมปริมาณและชนิดของเนื้อสัตว์ที่ส่งออกไปจำหน่ายยังสถานที่จำหน่าย

·        ระบบการขนส่ง และระบุสถานที่วางจำหน่าย

·        ระบบควบคุมคุณภาพเนื้อสัตว์

 

4.       สถานที่จำหน่าย

·        การตรวจสอบปริมาณสินค้าที่วางจำหน่ายในแต่ละรายการและแต่ละชุดการผลิต

·        ระบบควบคุมคุณภาพสินค้า การบรรจุสินค้า

·        การจัดการดูแลสินค้า ณ สถานที่จำหน่ายตามหลักเกณฑ์และเงื่อนไขที่กำหนด

 


ระบบการตรวจสอบรับรองคุณภาพเนื้อสุกรในโครงการเนื้อสัตว์อนามัย

ที่ฟาร์มสุกร

      เจ้าหน้าที่กรมปศุสัตว์จะตรวจสอบและติดตามให้เป็นไปตามระบบมาตรฐานฟาร์ม มีการสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารสัตว์เป็นระยะๆ และสุ่มเก็บตัวอย่างปัสสาวะและเลือดสุกรจากฟาร์มที่จะถูกส่งไปโรงฆ่าสัตว์ อย่างละ 1 ตัวอย่างจากจำนวนสุกรทุกๆ 100 ตัว เพื่อตรวจหายาสัตว์ตกค้างก่อนที่จะขนส่งไปโรงฆ่าสัตว์ 3-5 วันและผลการตรวจวิเคราะห์ที่ใช้ได้ภายใน 10 วัน

 

ที่โรงฆ่าสัตว์

1.    เจ้าหน้าที่กรมปศุสัตว์จะตรวจสอบและติดตามให้เป็นไปตามระบบมาตรฐานโรงฆ่าสัตว์ ที่กรมปศุสัตว์รับรอง

2.    การสุ่มตรวจตัวอย่าง

         2.1. สุ่มเก็บตัวอย่างเนื้อสุกรฟาร์มละ 1 ตัวอย่างต่อชุดของสุกรที่ส่งโรงฆ่าสัตว์เพื่อตรวจ

·        ยาสัตว์ตกค้างโดยวิธีจุลินทรีย์วิเคราะห์ (Microbiological assay)

      2.2. สุ่มเก็บตัวอย่างเนื้อสุกรฟาร์มละ 1 ตัวอย่างในแต่ละโรงฆ่าเพื่อตรวจหา

·        สารเบต้า- อะโกรนิสต์ (b-agonist)

·        จำนวนเชื้อแบคทีเรียโดยรวม (Total bacterial count)

·        เชื้อซัลโมเนลลา

                    - ซัลโมเนลลา ไทฟิมูเรียม (Salmonella typhimurium)

                    - ซัลโมเนลลา พาราไทฟิมูเรียม (Salmonella paratyphimurium)

                    - ซัลโมเนลลา เอนเทอไรทิดิส (Salmonella enteritidis)

·        เชื้อสตาฟฟิลโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus)

      2.3. สุ่มเก็บตัวอย่างไขมันสุกรฟาร์มละ 1 ตัวอย่างต่อชุดของสุกรที่ส่งโรงฆ่าสัตว์ เพื่อตรวจหา

·        ยาฆ่าแมลง

 

ที่จุดจำหน่าย

1.    เจ้าหน้าที่กรมปศุสัตว์จะตรวจสอบและติดตามให้เป็นไปตามหลักเกณฑ์และเงื่อนไขสถานที่จำหน่าย

2.    สุ่มเก็บตัวอย่างเนื้อสุกรจากจุดจำหน่ายทุกแห่ง เดือนละ 1 ครั้ง จำนวน 2 ตัวอย่างต่อจุดจำหน่ายเพื่อตรวจสอบหายาสัตว์ตกค้าง สารเบต้า- อะโกรนิสต์ (b-agonist) ตรวจสอบเชื้อจุลินทรีย์และสารบอแรกซ์ (Borax)

3.    ตรวจสอบลักษณะเนื้อสัตว์ บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาตามแบบฟอร์มบันทึก “ ผลการตรวจสอบเนื้อสัตว์ตามโครงการเนื้อสัตว์อนามัย”

หมายเหตุ: มาตรฐานในการตรวจสอบใช้มาตรฐานของโครงการเนื้อสัตว์อนามัย

 

 

 

ระบบการตรวจสอบรับรองคุณภาพเนื้อไก่ในโครงการเนื้อสัตว์อนามัย

ที่ฟาร์มไก่

      เจ้าหน้าที่กรมปศุสัตว์จะตรวจสอบและติดตามให้เป็นไปตามระบบมาตรฐานฟาร์ม มีการสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารสัตว์เป็นระยะๆ

 

ที่โรงฆ่าสัตว์

1.    เจ้าหน้าที่กรมปศุสัตว์จะตรวจสอบและติดตามให้เป็นไปตามระบบมาตรฐานโรงฆ่าสัตว์ ที่กรมปศุสัตว์รับรอง

2.    การสุ่มตรวจตัวอย่าง

         2.1. สุ่มเก็บตัวอย่างเนื้อไก่ฟาร์มละ 1 ตัวอย่างต่อ 1 เล้าของไก่ที่ส่งโรงฆ่าสัตว์เพื่อตรวจ

·        ยาสัตว์ตกค้างโดยวิธีจุลินทรีย์วิเคราะห์ (Microbiological assay)

      2.2. สุ่มเก็บตัวอย่างเนื้อไก่ฟาร์มละ 1 ตัวอย่างต่อ 1 เล้าของไก่แต่ละโรงฆ่าสัตว์ เพื่อตรวจหา

·        จำนวนเชื้อแบคทีเรียโดยรวม (Total bacterial count)

·        เชื้อซัลโมเนลลา

                    - ซัลโมเนลลา ไทฟิมูเรียม (Salmonella typhimurium)

                    - ซัลโมเนลลา พาราไทฟิมูเรียม (Salmonella paratyphimurium)

                    - ซัลโมเนลลา เอนเทอไรทิดิส (Salmonella enteritidis)

·        เชื้อสตาฟฟิลโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus)

      2.3. สุ่มเก็บตัวอย่างไขมันไก่ฟาร์มละ 1 ตัวอย่างต่อ 1 เล้าของไก่ที่ส่งโรงฆ่าสัตว์ เพื่อตรวจหา

·        ยาฆ่าแมลง

 

ที่จุดจำหน่าย

3.    เจ้าหน้าที่กรมปศุสัตว์จะตรวจสอบและติดตามให้เป็นไปตามหลักเกณฑ์และเงื่อนไขสถานที่จำหน่าย

4.    สุ่มเก็บตัวอย่างเนื้อไก่จากจุดจำหน่ายทุกแห่ง เดือนละ 1 ครั้ง จำนวน 2 ตัวอย่างต่อจุดจำหน่ายเพื่อตรวจสอบหายาสัตว์ตกค้าง ตรวจสอบเชื้อจุลินทรีย์และสารบอแรกซ์ (Borax)

5.    ตรวจสอบลักษณะเนื้อสัตว์ บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาตามแบบฟอร์มบันทึก “ ผลการตรวจสอบเนื้อสัตว์ตามโครงการเนื้อสัตว์อนามัย”

หมายเหตุ: มาตรฐานในการตรวจสอบใช้มาตรฐานของโครงการเนื้อสัตว์อนามัย

 

หลักเกณฑ์และเงื่อนไขสถานที่จำหน่าย

ร้านค้า (supermarket)

1.    เนื้อสัคว์และเครื่องในสัตว์ที่จำหน่ายภายใต้ชื่อโครงการเนื้อสัตว์อนามัย จะต้องนำมาจากเนื้อสัตว์และเครื่องในสัตว์ในโครงการเนื้อสัตว์อนามัยเท่านั้น

2.    เนื้อสัตว์และเครื่องในสัตว์ที่นำมาจำหน่าย จะต้องอยู่ในถุงหรือภาชนะบรรจุปิดสนิทที่มาจากโรงฆ่าสัตว์ ซึ่งมีตรารับรอง (Logo)ของโครงการเนื้อสัตว์อนามัยติดอยู่ในทุกถุงหรือภาชนะบรรจุและให้มีบันทึกการใช้ตรารับรอง (Logo)  กรณีที่มีการตัดแต่งที่ร้านค้า และจัดส่งสำเนาบันทึกการใช้ตรารับรอง (Logo) ให้กรมปศุสัตว์ทุกเดือน

3.    จัดให้มีตู้แช่เย็นหรือตู้เย็น หรือห้องแช่เย็นและตู้เก็บสินค้า เพื่อใช้ควบคุมอุณหภูมิเนื้อสัตว์และเครื่องในสัตว์ไม่เกิน 4 °C ตลอดเวลา

4.    ให้ติดตั้งป้ายแสดงชื่อโครงการเนื้อสัตว์อนามัยในสถานที่เปิดเผยและผู้บริโภคสามารถสังเกตได้ชัดเจน

5.    ให้มีการควบคุมความสะอาดและปฏิบัติให้ถูกสุขลักษณะของผู้จำหน่ายและสถานที่จำหน่าย

6.    ภาชนะและอุปกรณ์ที่ใช้ในการชำแหละเนื้อ ตัดแต่งเนื้อและบรรจุ จะต้องมีการล้างทำความสะอาดและฆ่าเชื้อให้ถูกสุขลักษณะ

7.    ให้ความร่วมมือกับเจ้าหน้าที่กรมปศุสัตว์ ในการสุ่มเก็บตัวอย่างเนื้อสัตว์และเครื่องในสัตว์

8.    ในกรณีที่ไม่สามารถปฏิบัติตามหลักเกณฑ์และเงื่อนไขของโครงการเนื้อสัตว์อนามัย กรมปศุสัตว์มีอำนาจในการถอดถอนจากการเข้าร่วมโครงการ

9.    อายุของการรับรอง 2 ปี นับตั้งแต่วันที่กรมปศุสัตว์ให้การรับรอง

10. ในกรณีอายุของการรับรองจะหมดวาระลงให้ผู้ประกอบการแจ้งความประสงค์เพื่อต่ออายุล่วงหน้าไม่น้อยกว่า  2 เดือน

 

สถานที่จำหน่ายในตลาดสด

1.    เนื้อสัคว์และเครื่องในสัตว์ที่จำหน่ายภายใต้ชื่อโครงการเนื้อสัตว์อนามัย จะต้องนำมาจากเนื้อสัตว์และเครื่องในสัตว์ในโครงการเนื้อสัตว์อนามัยเท่านั้น

2.    เนื้อสัตว์และเครื่องในสัตว์ที่นำมาจำหน่าย จะต้องอยู่ในถุงหรือภาชนะบรรจุปิดสนิทที่มาจากโรงฆ่าสัตว์ ซึ่งมีตรารับรอง (Logo)ของโครงการเนื้อสัตว์อนามัยติดอยู่ในทุกถุงหรือภาชนะบรรจุ

3.    จัดให้มีตู้แช่เย็นหรือตู้เย็น หรือห้องแช่เย็นและตู้เก็บสินค้า เพื่อใช้ควบคุมอุณหภูมิเนื้อสัตว์และเครื่องในสัตว์ไม่เกิน 4 °C ตลอดเวลา

4.    ให้ติดตั้งป้ายแสดงชื่อโครงการเนื้อสัตว์อนามัยในสถานที่เปิดเผยและผู้บริโภคสามารถสังเกตได้ชัดเจน

5.    ให้มีการควบคุมความสะอาดและปฏิบัติให้ถูกสุขลักษณะของผู้จำหน่ายและสถานที่จำหน่าย

6.    ให้ความร่วมมือกับเจ้าหน้าที่กรมปศุสัตว์ ในการสุ่มเก็บตัวอย่างเนื้อสัตว์และเครื่องในสัตว์

7.    ในกรณีที่ไม่สามารถปฏิบัติตามหลักเกณฑ์และเงื่อนไขของโครงการเนื้อสัตว์อนามัย กรมปศุสัตว์มีอำนาจในการถอดถอนจากการเข้าร่วมโครงการ

8.    อายุของการรับรอง 2 ปี นับตั้งแต่วันที่กรมปศุสัตว์ให้การรับรอง

9.    ในกรณีอายุของการรับรองจะหมดวาระลงให้ผู้ประกอบการแจ้งความประสงค์เพื่อต่ออายุล่วงหน้าไม่น้อยกว่า  2 เดือน

 

หลักเกณฑ์การยกเลิกการเข้าร่วมโครงการเนื้อสัตว์อนามัย

กรณีที่ผลการตรวจวิเคราะหตัวอย่างเนื้อสัตว์ และ/ หรือเครื่องในสัตว์ที่สุ่มจากสถานที่จำหน่าย (ร้านค้าและตลาดสด) พบการตกค้างของสารเบต้า-อะโกรนิสต์ หรือยาสัตว์ที่ห้ามใช้ในการเลี้ยงสัตว์ หรือกรณีที่พบการตกค้างของยาฆ่าแมลง ยาสัตว์อื่นๆ เชื้อจุลินทรีย์เกินมาตรฐาน หรือ สารบอแรกซ์ ให้ถือปฏิบัติดังนี้

1.    ขั้นตอนการดำเนินการ

1.1.  กรมปศุสัตว์แจ้งผู้เข้าร่วมโครงการทันทีที่ทราบผลวิเคราะห์

1.2.  เจ้าหน้าที่กรมปศุสัตว์ไปตรวจสอบระบบ และทำรายงานให้เลขาฯ คณะทำงานโครงการทราบภายใน 15 วัน หลังจากแจ้งผู้เข้าร่วมโครงการทราบ แล้วเชิญผู้ประกอบการมารับทราบผลการพิจารณา

2.    .การถอดถอนจากการเข้าร่วมโครงการ

2.1.  หากผลการไต่สวนพบว่าฟาร์มมีการใช้สารเบต้า-อะโกรนิสต์และ/ หรือสารบอแรกซ์ และ/ หรือ ยาที่ต้องห้ามใช้ในการเลี้ยงสัตว์ ให้ยกเลิกการอนุญาตให้ผู้ประกอบการนั้นเข้าร่วมโครงการ และกรมปศุสัตว์จะดำเนินการตามกฎหมายที่เกี่ยวข้อง

2.2.  หากพบการตกค้างของยาฆ่าแมลงและ/ หรือ ยาสัตว์ และ/ หรือเชื้อจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์เกินมาตรฐานในครั้งแรก ให้ผู้เข้าร่วมโครงการระงับการผลิตเนื้อสัตว์ชั่วคราว จนกว่าจะทำการไต่สวนหาสาเหตุและทำการแก้ไขจนมั่นใจว่าจะไม่เกิดปัญหาขึ้นอีก แต่หากพบเกินมาตรฐานในครั้งที่สอง ให้ยกเลิกการเข้าร่วมโครงการของบริษัท หรือให้อยู่ในดุลยพินิจของคณะกรรมการฯ

2.3.  ผู้เข้าร่วมโครงการ ต้องจัดจำหน่ายเนื้อสัตว์อย่างต่อเนื่องภายหลังจากได้รับอนุญาตให้ใช้ตรารับรองคุณภาพเนื้อสัตว์ของกรมปศุสัตว์ มิฉะนั้นกรมปศุสัตว์จะยกเลิกการเข้าร่วมโครงการ


 

มาตรฐานยาสัตว์และสารเคมีตกค้างของโครงการเนื้อสัตว์อนามัย

 

กลุ่มยาต้านจุลชีพตกค้าง

 

ชนิดสารตกค้าง

ชนิดสัตว์

ชนิดตัวอย่าง

ปริมาณสารตกค้างสูงสุด (mg/kg)

หมายเหตุ

Acephate

สัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

100

 

ไขมัน

100

 

Trimethoprim

สุกรและสัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

50

 

ไขมัน

50

 

ตับ

50

 

ไต

50

 

Amoxicillin

สุกรและสัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

50

 

 

 

ไขมัน

50

 

 

 

ตับ

50

 

 

 

ไต

50

 

Ampicillin

สุกรและสัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

50

 

 

 

ไขมัน

50

 

 

 

ตับ

50

 

 

 

ไต

50

 

Spiramycin

สุกร

กล้ามเนื้อ

200

ผลรวมของ

 

 

ไขมัน

300

Spiramycin

 

 

ตับ

200

และ

 

 

ไต

600

Neospiramycin

 

สัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

200

 

 

 

ไขมัน

300

 

 

 

ตับ

600

 

 

 

ไต

300

 

Benzylpenicillin/

สุกรและสัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

50

 

Procaine

 

ไขมัน

50

 

benzylpenicillin

 

ตับ

50

 

 

 

ไต

50

 

Cloxacillin

สุกรและสัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

300

 

 

 

ไขมัน

300

 

 

 

ตับ

300

 

 

 

ไต

300

 

Colistin

สุกรและสัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

150

 

 

 

ไขมัน

150

 

 

 

ตับ

150

 

 

 

ไต

200

 

Enrofloxacin

สุกร

กล้ามเนื้อ

100

ผลรวมของ

 

 

ไขมัน

200

Enrofloxacin

 

 

ตับ

200

และ

 

 

ไต

300

Ciprofloxacin

 

สัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

100

 

 

 

ไขมัน

100

 

 

 

ตับ, ไต

200

 

Erythromycin

สุกรและสัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

200

 

 

 

ไขมัน

200

 

 

 

ตับ, ไต

200

 

Gentamicin

สุกร

กล้ามเนื้อ

100

 

 

 

ตับ

2,000

 

 

 

ไต

5,000

 

Josamycin

สัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

200

 

 

 

ไขมัน

200

 

 

 

ตับ

400

 

 

 

ไต

200

 

Kanamycin

สุกรและสัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

100

 

 

 

ไขมัน/ หนัง

100

 

 

 

ตับ

600

 

 

 

ไต

2,500

 

Neomycin

สัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

500

 

 

 

ไขมัน

500

 

 

 

ตับ

500

 

 

 

ไต

10,000

 

Nicarbazin

สัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

200

 

 

 

ไขมัน/ หนัง

200

 

 

 

ตับ

200

 

 

 

ไต

200

 

Spectinomycin

สุกรและสัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

500

 

 

 

ไขมัน

2,000

 

 

 

ตับ

2,000

 

 

 

ไต

5,000

 

Streptomycin/

สุกรและสัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

500

ผลรวมของ

Dihydro-

 

ไขมัน

500

Streptomycin

streptomycin

 

ตับ

500

และ Dihydro-

 

 

ไต

1,000

Streptomycin

Sulfonamides

สุกรและสัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

100

Sulfonamides

 

 

ไขมัน

100

แต่ละชนิดหรือ

 

 

ตับ

100

ผลรวมหลายชนิด

 

 

ไต

100

 

Tetracycline

สุกรและสัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

200

Tetracycline

Oxytetracycline/

 

ตับ

600

แต่ละชนิดหรือ

Chlortetracycline

 

ไต

1,200

ผลรวมหลายชนิด

 

 

ไข่

400

 

Tylosin

สุกรและสัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

100

Tylosin A

 

 

ไขมัน/ หนัง

100

 

 

 

ตับ

100

 

 

 

ไต

100

 

Tiamulin

สุกรและสัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

100

 

 

 

ไขมัน

100

 

 

 

ตับ

1,000

 

Cetiofer

สุกร

กล้ามเนื้อ

1,000

 

 

 

ตับ

2,000

 

 

 

ไต

2,000

 

Tilmicosin

สุกร

กล้ามเนื้อ

100

 

 

 

ตับ

1,500

 

 

 

ไต

1,000

 

 

 

ไขมัน

100

 

 

กลุ่มยาอื่นๆ

 

ชนิดสารตกค้าง

ชนิดสัตว์

ชนิดตัวอย่าง

ปริมาณสารตกค้างสูงสุด (mg/kg)

หมายเหตุ

Albendazole

สุกร

กล้ามเนื้อ

100

 

 

 

ไขมัน

100

 

 

 

ตับ

5,000

 

 

 

ไต

5,000

 

Febantel/

สุกร

กล้ามเนื้อ

100

 

Fenbendazole/

 

ไขมัน

100

 

Oxfendazole

 

ตับ

100

 

 

 

ไต

100

 

Flubendazole

สุกรและสัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ (สุกร)

10

 

 

 

กล้ามเนื้อ (สัตว์ปีก)

200

 

 

 

ตับ (สุกร)

10

 

 

 

ตับ (สัตว์ปีก)

500

 

Diclazuril

สัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

500

 

 

 

ตับ

1,000

 

 

 

ไต

3,000

 

 

 

ไขมัน

2,000

 

Ivermectin

สุกร

ไขมัน

20

 

 

 

ตับ

15

 

Levamisole

สุกรและสัตว์ปีก

กล้ามเนื้อ

10

 

 

 

ไขมัน

10

 

 

 

ตับ

100

 

 

 

ไต

10

 

Thiabendazole

สุกร

กล้ามเนื้อ

100

 

 

 

ไขมัน

100

 

 

 

ตับ

100

 

 

 

ไต

100

 

Dexamethazole

สุกร

กล้ามเนื้อ

500

 

 

 

ตับ

2,500

 

 

 

ไต

500

 

Azaperone

สุกร

กล้ามเนื้อ

60

 

 

 

ไขมัน

60

 

 

 

ตับ

100

 

 

 

ไต

100

 

 

ยาสัตว์และสารเคมีที่ห้ามใช้ในสัตว์เพื่อการบริโภค

3.1. สารเคมีภัณฑ์ชนิดเบต้า-อะโกนิสต์ (b-agonist) เช่น เคลนบิวเทอรอล (Clenbuterol) ซัลบูตามอล (Salbutamol) และยาอื่นๆ ในกลุ่มนี้

3.2.  สารเคมีภัณฑ์ชนิด คลอแรมเฟนนิคอล (Chloramphenicol) และ ไทแอมเฟนนิคอล (Tiamphenicol)

3.3.   สารเคมีภัณฑ์ชนิด ไนโตรฟูแรนส์ (Nitrofurans) เช่น ไนโตรฟูราโซน (Nitrofurazone) ฟูราโซลิโดน (Furasolidone) ฟูราลทาโดน (Furaltadone) ไนโตรฟูราโตอิน (Nitrofuratoin) และสารเคมีชนิด อะโวพาซิน (Avoparcin)

3.4.  สารเคมีภัณฑ์ชนิด คาบาดอกซ์ (Carbadox) และโอลาควินดอกซ์ (Olaquindox)

3.5.  สารเคมีภัณฑ์ชนิด ไดเมทไทรดาโซล (Dimetridazole) และโรนิดาโซล (Ronidazole)

3.6.  ฮอร์โมน เอสทราไดออล (Estradiol) และไดเอทธิลสติลเบสทรอล (Diethylstilbestrol)

 

ยาฆ่าแมลงตกค้าง

ยาฆ่าแมลงกลุ่ม organochlorine ในไขมันและเนื้อเยื่ออื่นๆ โดยคำนวณจากไขมัน

                Aldrin/ Dialdrin                                                     ไม่เกิน                     200         mg/kg

                Endrin                                                                    ไม่เกิน                     50           mg/kg

                DDT                                                                        ไม่เกิน                     1,000      mg/kg

                Heptachlor/ Heptachor epoxide                     ไม่เกิน                     200         mg/kg

                Chlordane                                                            ไม่เกิน                     50           mg/kg

                Hexachlorobenzene                                          ไม่เกิน                     200         mg/kg

                Hexachlorcyclohexane

                                Alpha-isomer                                       ไม่เกิน                     200         mg/kg

                                Beta-isomer                                          ไม่เกิน                     100         mg/kg

                                Gamma-isomer                                   ไม่เกิน                     200         mg/kg

 

มาตรฐานด้านจุลชีววิทยา (Microbiological Standard)

1.       ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์รวม (Total Count) ที่ 30 °C  ไม่เกิน 5.0 X 106 cfu./g

2.       ปริมาณเชื้อ Staphylococcus aureus ที่ 30 °C  ไม่เกิน 1.0 X 102 cfu./g

3.       ปราศจากเชื้อ Salmonella spp. คือ

-          Salmonella typhimurium

-          Salmonella paratyphimurium

-          Salmonella enteritidis

 

บรรณานุกรม

ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่อง กำหนดชื่อ ประเภท ชนิด หรือ ลักษณะ อาหารสัตว์ที่ไม่อนุญาตให้นำเข้า เพื่อขาย และกำหนดชื่อ ประเภทชนด ลักษณะ คุณสมบัติและ ส่วนประกอบของวัตถุที่เติมในอาหารสัตว์ที่ห้ามใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหารสัตว์ พ.. 2542 และ (ฉบับที่ 2) .. 2542 และ (ฉบับที่ 3) .. 2543

เอกสารแนบท้ายกรมปศุสัตว์ที่ 1 / 2, มาตรฐานด้านจุลชีววิทยา (Microbiological standard), 19/5/44

เอกสารแนบท้ายกรมปศุสัตว์ที่ 2 / 2, ปริมาณสารตกค้างสูงสุดที่กำหนดให้พบได้ในสินค้าปศุสัตว์, 18/5/44

Codex Alimentarius Commission, Residues of Veterinary Drugs in Food (Revised 1997)

Codex Alimentarius Commission, Residues of Pesticides in Food and Animal Feeds (Revised 1997)

EU Commission, Maximum Residue Limits (MRLs) of Veterinary Medicinal Products in Feedstuffs of animal Origin.

Japan’s Ministry of Health and Welfare, Food Sanitation Law, MRL for Veterinary Drugs in Food of Animal Origin.


 

  คุณภาพน้ำนม

การตรวจคุณภาพน้ำนมเพื่อให้ทราบถึงองค์ประกอบความสดใหม่ การปนเปื้อนของเชื้อจุลชีพ สารเคมี เช่น ยา
ต้านจุลชีพ ยาฆ่าแมลง ตลอดจนสารพิษที่อาจปนเปื้อนในน้ำนม

โดยมีวัตถุประสงค์คือ

เพื่อปรับปรุงคุณภาพน้ำนม

เพื่อเป็นมาตรฐานในการผลิตและกำหนดราคาน้ำนม

ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของนมพร้อมดื่ม

มีดังนี้

1.       คุณภาพของน้ำนมดิบ

2.       ขบวนการผลิตที่ถูกวิธี

3.       ปราศจากสารพิษและสารตกค้าง

4.       มีการเก็บรักษาในภาชนะบรรจุที่ได้มาตรฐานในอุณหภูมิที่ต่ำ (< 10 °C) และคงที่

1. คุณภาพของน้ำนมดิบ

น้ำนมดิบที่มีคุณภาพดีต้องมีทั้งความสดและความสะอาด จึงจะมีคุณค่าทางอาหารครบถ้วน ทั้งนี้มีปัจจัยที่เกี่ยวข้องคือ

1.       ความสมบูรณ์ของตัววัว เช่น การได้รับอาหารดี ไม่มีจุลชีพ หรือสารพิษปนเปื้อน และการเจ็บป่วย

•         การเกิดแผล ฝีหนอง ควรให้การรักษา อย่าปล่อยปละละเลย เพราะจะทำให้มีแมลงมาตอมและเป็นพาหะนำเชื้อในฟาร์ม

•      การเจ็บป่วยที่เป็นปัญหาของฝูง จะมีความสำคัญมากกว่าการเกิดปัญหาเป็นรายตัวและจะต้องมีการแก้ไขปัญหาหาสาเหตุที่มาจากภายนอกตัววัวให้พบ

2.       ความสะอาดของตัววัว (เต้านม)

•      วัวนมที่เลี้ยงแบบปล่อยแปลง จะมีโอกาสสัมผัสและปนเปื้อนกับความสกปรก ทำให้ติดเชื้อได้ง่ายกว่าวัวที่ผูกยืนโรง วัวที่เลี้ยงแบบปล่อยแปลง ควรมีการอาบน้ำร่วมกับการทำความสะอาดเต้านมก่อนรีดนม ในขณะที่วัวที่ผูกยืนโรงไม่จำเป็นต้องอาบน้ำ ให้เช็ดเต้านมเพียงอย่างเดียวเพราะการใช้น้ำปริมาณมากจะยิ่งทำให้เต้านมแห้งช้าและมีโอกาสปนเปื้อนได้มากขึ้น

•         การเช็ดเต้านมวัว ควรมีผ้า 1 ผืนใช้สำหรับวัว 1 ตัว น้ำที่ใช้ควรมีน้ำยาฆ่าเชื้อ เช่นคลอรีน และเมื่อรีดนมเสร็จแล้วควรจุ่มหัวนมด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ

•      การเกิดเต้านมอักเสบ จะต้องมีการตรวจเต้านมและคุณภาพน้ำนมก่อนการรีดนม (foremilking) เต้านมอักเสบแบบที่แสดงอาการจะต้องมีการรักษาและรีดนมทิ้งไป ส่วนแบบไม่แสดงอาการ (ตรวจหา Somatic Cell Count (SCC) โดยส่งห้องปฏิบัติการ) ให้ทำการติดตามและเฝ้าระวังว่าวัวตัวนั้นจะเกิดเป็นการอักเสบแบบแสดงอาการได้ในภายหลังหรือไม่ ส่วนวัวที่จะหยุดการรีดนมในฤดูนั้น ต้องให้ยาสำหรับป้องกันการเกิดเต้านมอักเสบ (ยา dry) เสมอ

3.     ความสะอาดของโรงเรือน การกำจัดของเสีย การเก็บรักษาอาหารสัตว์ ไม่มีสัตว์หรือพาหะอื่นที่สามารถนำเชื้อมาปนเปื้อนในอาหารสัตว์ได้ เช่น Salmonella

4.       ความสะอาดของเครื่องมือ เครื่องใช้ ปราศจากฝุ่น ผง คราบ สนิม มีการใช้น้ำยาฆ่าเชื้อ

•      จะต้องทำความสะอาดโดยการเก็บ กวาด ล้างสิ่งสกปรกออกไปก่อนที่จะใช้น้ำยาฆ่าเชื้อ เพราะสิ่งเหล่านี้ทำให้ประสิทธิภาพของน้ำยาฆ่าเชื้อลดลง

5.       ความสะอาดและสุขภาพของผู้รีดนม

•      ได้มีผู้ทำการศึกษาและปรากฏผลแน่ชัดว่ามีเชื้อโรคหลายชนิดที่สามารถพบได้ทั้งในสัตว์และผู้เลี้ยงสัตว์ ดังนั้นผู้เลี้ยงควรจะได้ระมัดระวังตัวในการรักษาความสะอาดและการป้องกันโรคด้วย

6.       ความรู้และความเอาใจใส่ของผู้เลี้ยงต่อการรีดนม

•      การรู้จักเทคนิคการรีดนมที่ถูกต้อง เช่น ไม่ทำให้วัวเครียดหรือตกใจ ใช้เครื่องมือถูกต้อง รีดนมให้หมดจากเต้ามากที่สุดและขณะเดียวกันไม่ปล่อยให้เครื่องรีดนมทำงานจนนมหมดจากเต้าไปแล้ว เป็นต้น

•         เข้าใจพื้นฐานของการรักษาความสะอาดและการป้องกันโรค เช่น รีดนมวัวที่เป็นโรคหลังวัวปกติ เมื่อเกิด
บาดแผล ฝี หนอง น้ำนมเสียก็ต้องระวังไม่ให้ไปปนเปื้อนกับบริเวณที่รีดนม หรือ น้ำนมหรืออาหารที่จะบริโภค เป็นต้น

•         ให้การรักษาเมื่อวัวเกิดเต้านมอักเสบแบบแสดงอาการและมีการเฝ้าระวังเมื่อทราบว่ามีการเกิดเต้านมอักเสบอย่างไม่แสดงอาการ

 

คุณสมบัติทางกายภาพของน้ำนม

ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของน้ำนมคือ

1.       เป็นของเหลวเนื้อเดียวกัน ไม่แบ่งชั้น เป็นเมือกหรือตกตะกอน

2.     รส กลิ่นและสี น้ำนมมีรสหวานเล็กน้อย เนื่องจากมีน้ำตาลแลคโตส (ในโคมี 4.9% ในขณะที่ในมนุษย์มี 6.9%)และจะมีกลิ่นคาวเล็กน้อยผสมกับกลิ่นของ butterfat ซึ่งมีกลิ่นหอมเล็กน้อย

•         นมที่มีรสจืดกว่าปกติ อาจเกิดจากการเติมน้ำ

•         นมที่มีรสขม หรือเปรี้ยว เกิดจากมีเชื้อจุลินทรีย์มากเกินไป ทำให้นมเกิดการเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ มีกลิ่นหืน หรือบูดเสียง่าย

•         นมที่มีรสเค็ม ส่วนใหญ่จะเป็นน้ำนมจากแม่โคที่ให้นมในระยะ late lactation ก่อนหยุดการให้นม

•      นมที่ผ่านความร้อน จะทำให้กลิ่นต่างๆ ระเหยไปเกือบหมด แต่จะมีกลิ่นสุกหรือไหม้เข้ามาแทน ส่วนกลิ่นจะมากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการผลิตและดีกรีของความร้อน เช่น การคนน้ำนมอย่างรุนแรงและอุณหภูมิของน้ำนมขึ้นๆ ลงๆ และเป็นฟอง ทำให้น้ำย่อย lipase ไปทำปฏิกริยากับไขมันในนมและปล่อย free fatty acid ออกมา นอกจากนี้การเก็บรักษาน้ำนมไม่ดี ปล่อยให้น้ำนมถูกแสงแดดหรือถูกแสงไฟฟ้า (fluorescent light) ทำให้น้ำนมมีกลิ่นเปลี่ยนไปได้เช่นกัน

•      นมสามารถดูดกลิ่นได้ดีมาก เช่น กลิ่นของเสียและอุจจาระ กลิ่นหญ้าหมัก กลิ่นยากำจัดพยาธิภายนอกบางชนิดจะมีกลิ่นรุนแรงมาก และกลิ่นของน้ำยาฆ่าเชื้อบางชนิด เช่น คลอรีน หรือ ฟีนอล

•      สีของน้ำนม เกิดจากสีของส่วนประกอบหลายๆ อย่างรวมกัน ปกติน้ำนมทั่วไปจะมีสีขาวนวล (yellowish-white) ในขณะที่นมน้ำเหลือง จะมีสีเหลืองกว่านมทั่วไป

•      นมจากโคพันธุ์เจอร์ซี่ จะมีสีเหลืองมากกว่าพันธุ์อื่นๆ เนื่องจากมีไขมันนมสูง ในขณะที่นมจากโคพันธุ์โฮลสไตน์ฟรีเชี่ยนจะมีสีขาวกว่าโคพันธุ์อื่นๆ

•         โคที่เลี้ยงด้วยหญ้าสดจะมีสีของน้ำนมเหลืองกว่าโคที่เลี้ยงด้วยหญ้าแห้งเนื่องจากมีสีเหลืองของ carotene มากกว่า นมที่เติมน้ำจะมีสีขาวโปร่ง

•         นมที่ผ่านความร้อนระดับพาสเจอไรส์ (63 °C  30 นาที) จะสะท้อนแสงได้มาก เพราะซีรั่มโปรตีนตกตะกอน จึงมีสีขาวมากกว่านมประเภทอื่น

•      นมที่ผ่านความร้อนสูง จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เนื่องจากเกิด melanoidin (หรือ humin) ซึ่งเกิดจากการรวมตัวของ lysine (โปรตีนจากนม) กับสาร hydroxy methy furfural (ได้จากการสลายตัวของแลคโตสเนื่องจากได้รับความร้อนสูง)

•      นมที่มีสีแปลกๆ อาจเป็นผลมาจากยาที่ใช้รักษา เช่น ยาถ่ายพยาธิใบไม้ตับ Trodaxâ จะทำให้นมมีสีเหลือง นมที่มีสีแดงหรือชมพูเนื่องจากเส้นเลือดในเต้านมแตกหรือเกิดจากการติดเชื้อบางชนิด

3.     ความถ่วงจำเพาะ จะอยู่ในช่วง 1.027 – 1.035 โดยมีค่าเฉลี่ย 1.032 ที่ 68 °F หรือ 20 °C หนัก 1.032 กรัม หรือหมายความว่าน้ำนมหนักเป็น 1.032 เท่าของน้ำ ในขณะที่น้ำมีความถ่วงจำเพาะ = 1

•         นมที่เติมน้ำจะมีความถ่วงจำเพาะลดลง ในขณะที่ถ้าเอาไขมันออกหรือเติมหางนมเข้าไป จะทำให้ความถ่วงจำเพาะเพิ่มขึ้น

4.       จุดเดือด เฉลี่ย 100.17 °C หรือ 212.3 °F หรืออยู่ระหว่าง 212-214 °F

5.       จุดเยือกแข็ง ที่ –0.55 °C หรือ 31.01 °F

 

 คุณสมบัติทางเคมีของน้ำนม

1.       ค่า pH เฉลี่ย 6.6 หรืออยู่ระหว่าง 6.4-6.8  โดยน้ำนมจะมีความเป็นกรดประมาณ 0.14% และไม่ควรเกิน 0.2%

•         นมที่มีจุลินทรีย์ชนิดสร้างกรด จะสามารถเปลี่ยนน้ำตาลแลคโตสบางส่วนในนมให้เป็นกรดแลคติค ทำให้ pH ลดลงและนมเสีย

ความเป็นกรดของน้ำนม =  กรดธรรมชาติของน้ำนม + กรดที่แบคทีเรียสร้างขึ้น

(ประมาณ 0.2%)                 ( ประมาณ 0.16%)              (ประมาณ 0.4%)

 

ชนิดของจุลินทรีย์ทั่วไปที่พบในน้ำนม

น้ำนมเป็นอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วนของมนุษย์และสัตว์ ในขณะเดียวกันน้ำนมก็เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อแบคทีเรียอย่างดีชนิดหนึ่ง มีเชื้อโรคหลายชนิดที่ออกมากับน้ำนมได้ เช่น เชื้อวัณโรค เชื้อโรคแท้งติดต่อ เป็นต้น (อ่านรายละเอียดได้จากโรคโรคติดเชื้อที่เกี่ยวข้องกับการผลิตสัตว์และผลิตภัณฑ์สัตว์) เชื้อเหล่านี้จะถูกทำลายได้โดย
กรรมวิธีผ่านความร้อนดังกล่าว นอกจากนี้น้ำนมที่รีดออกมาจากเต้านมนั้นจะต้องได้รับการปฏิบัติอย่างถูกต้อง คือ จะต้องทำให้เย็นลง มีอุณหภูมิไม่เกิน 7 °C ภายในเวลา 2 ชั่วโมง น้ำนมที่รีดในเวลาต่อมาในวันนั้น จะต้องถูกทำให้เย็นลงก่อนที่จะนำมารวมกัน และพยายามรักษาให้มีอุณหภูมิในระดับนี้ตลอดจนกว่าจะส่งถึงมือผู้บริโภค

 

ชูรัฐ (2534) รายงานว่าหลังจากรีดนมแม่โคตัวสุดท้ายแล้ว ต้องรีบนำนมส่งโรงงานทันที ไม่ควรทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานกว่า 30 นาที เพราะจะมีผลทำให้มีการเพิ่มของจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบมากขึ้น

 

เชื้อจุลินทรีย์ที่พบในน้ำนมส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรีย สามารถแบ่งได้เป็น 5 กลุ่ม

1.     กลุ่มไซโครโทรป (Psychrotrophs) เป็นแบคทีเรียที่เจริญได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ ดังนั้นนมพาสเจอไรส์ที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 °C มีปริมาณเชื้อกลุ่มนี้เพิ่มมากขึ้น ซึ่งจะทำให้รสชาดของนมเปลี่ยนไป แหล่งที่มาคือ จากน้ำใช้ในฟาร์มที่ไม่สะอาด

2.     กลุ่มเมโซไฟล์ (Mesophiles) เป็นกลุ่มที่เจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 30-37 °C และเป็นสาเหตุที่ทำให้นมที่ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิดการเสื่อมเสียได้ จุลินทรีย์กลุ่มนี้เป็นกลุ่มที่พบเป็นส่วนใหญ่จากการตรวจนับ
จุลินทรีย์ทั้งหมด แหล่งที่มาคือ สภาพแวดล้อมภายในโรงเรือน ตามพื้นคอกรีดนม

3.     กลุ่มเทอร์โมดิวริค (Thermodurics) เป็นจุลินทรีย์ทนต่ออุณหภูมิสูงและไม่ถูกฆ่าเชื้อด้วยการพาสเจอไรส์ ดังนั้นถ้าพบแบคทีเรียกลุ่มนี้ในน้ำนมดิบมาก ทำให้มีเชื้อหลงเหลือในนมพาสเจอไรส์มากขึ้นด้วย แต่เชื้อจะไม่สามารถเจริญเติบโตได้ แหล่งที่มาคือ เครื่องมือที่ใช้รีดนม พวกท่อภายในโรงนม

4.     กลุ่มเทอร์โมไฟล์ (Thermophiles) เป็นแบคทีเรียที่สามารถเจริญได้ที่ระดับอุณหภูมิ 55 °C และที่อุณหภูมิพาสเจอไรส์ด้วย แต่ถ้าอุณหภูมิสูงเกิน 70 °C แบคทีเรียกลุ่มนี้จะไม่สามารถเจริญได้ แหล่งที่มาคือ จากดินและอาหารสัตว์

5.     กลุ่มโคลิฟอร์ม (Coliforms) กลุ่มนี้จะเป็นดัชนีชี้ถึงสุขลักษณะการผลิต และการทำให้เกิดโรค โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร การพบแบคทีเรียกลุ่มนี้แสดงให้เห็นถึงความผิดพลาดในกระบวนการผลิต เช่น ให้ความร้อนสำหรับการฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ มีการปนเปื้อนขณะบรรจุ แหล่งที่มา คือ อุจจาระของคนและสัตว์ และอาจมาจากแม่โคที่เป็นโรคเต้านมอักเสบด้วย

 

ตารางที่ 1 แสดงชนิดของเชื้อจุลินทรีย์ที่พบในน้ำนมดิบและเป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษจากการสำรวจในบางรัฐในประเทศสหรัฐอเมริกา

ชนิดของเชื้อ

ปี 2540

(n=195)

ปี 2535

(n=292)

ปี 2530

(n=678)

Campylobacter jejuni

-

12.3%

0.4%

E.coli:O157H7

4.6%

-

-

Listeria spp.

6.0%

4.1%

-

Salmonella spp.

0%

8.9%

4.7%

Yersinia spp.

0%

15.1%

48.1%

ที่มา

 

2. ขบวนการผลิตน้ำนมพร้อมดื่ม

ขั้นตอนของการขนส่งน้ำนม

แม่โคแต่ละตัว                        ถังน้ำนมของฟาร์ม (bulk milk)                            จุดรับน้ำนม                            ศูนย์รวบรวมน้ำนมดิบ                                          โรงงาน

 

ตารางที่ 2 ขั้นตอนต่างๆ ตั้งแต่เริ่มรีดนมจนถึงศูนย์รวบรวมน้ำนมดิบ

ขั้นที่

เวลา

ปฏิบัติการ

วิธีดำเนินการ

1

0

เริ่มต้นรีดนม

ใช้ถัง stainless steel or aluminium churns, ล้างทำความสะอาดฆ่าเชื้อ ชั่งน้ำหนักถังและเขียนเลขที่ของฟาร์มบนถังนั้น

2

< 1 ชั่วโมง

หลังรีดนมเสร็จ

กรองน้ำนมให้ใช้กระดาษกรองที่ได้มาตรฐานเท่านั้น แล้วนำส่งจุดรับน้ำนมซึ่งจะขนส่งด้วยวิธีใดก็ได้

3

< 2 ชั่วโมง

ถึงจุดรับน้ำนม

ไม่ควรใช้เวลารอนานเกินกว่า 15 นาที

4

 

รับน้ำนม

ใช้เวลารับน้ำนมในอัตรา 1 ½- 2 นาทีต่อฟาร์ม ตรวจด้วย sense test

5

 

ชั่งน้ำนม

ด้วยตาชั่งแขวนหรือแบบตั้งอย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้ การชั่งให้รวมทั้งน้ำหนักถังด้วย

6

 

คนหรือกวนน้ำนมให้เข้ากัน

โดยใช้แท่งเหล็กหรือโลหะที่ล้างทำความสะอาดเป็นอย่างดี

7

 

เก็บตัวอย่างตรวจ

วัดความถ่วงจำเพาะ วัดอุณหภูมิ เก็บตัวอย่างเพื่อนำไปตรวจหาไขมันที่ศูนย์รวบรวมน้ำนมดิบ (MCC)

8

 

ตรวจตัวอย่าง

ใช้ Alcohol (70%) test โดยใช้ semi continuous test unit ก่อนใช้ให้ล้างด้วยน้ำสะอาดเสียก่อน สำหรับ Sediment test ตรวจเดือนละครั้ง ให้สุ่มเอาวันใดก็ได้

9

< 3.5 ชั่วโมง

จุดถ่ายเท

ถ้าผลของ Alcohol test บวก จะไม่ยอมรับซื้อนมนั้น ถ้าขนส่งโดยท่อส่งนม ไม่ต้องกรอง เพราะในท่อมีที่กรองอยู่แล้วที่ MMC ถังจะทำความสะอาดมาจาก MCC ทุกใบ

10

 

การรับน้ำนม

จะต้องจดเลขที่ฟาร์ม เลขที่ของถัง น้ำหนักทั้งหมดและผลการตรวจคุณภาพลงในสมุดประวัติ โดยทำเป็น 3 สำเนาตัวจริงให้กับฟาร์มไป

11

 

ล้างถังรับน้ำนม

ให้เกษตรกรล้างถังของตนด้วยตัวเอง ในบริเวณที่จัดเตรียมไว้ให้ภายใต้การควบคุมของเจ้าหน้าที่ศูนย์ฯ

12

3.5 ชั่วโมง

รถออกจากจุดรับน้ำนม

รถจะต้องไปถึง MCC ภายใน 1 ชั่วโมงต่อมา

ที่มา วิพิชญ์ ไชยศรีสงคราม (2541)

 

ที่ศูนย์รวมน้ำนมดิบ

เจ้าหน้าที่ที่ศูนย์ฯ มีหน้าที่ปฏิบัติดังต่อไปนี้

1.       เก็บตัวอย่างน้ำนมเพื่อการตรวจคุณภาพน้ำนม

2.     ทำการตรวจคุณภาพน้ำนมทางห้องปฏิบัติการ เช่น วัดอุณหภูมิ วัดความถ่วงจำเพาะ วัดองค์ประกอบไขมันและอื่นๆ ตรวจหายาต้านจุลชีพตกค้าง (qualitative technique using prompt test kit)

3.       ชั่งน้ำหนักน้ำนมของแต่ละฟาร์ม

4.       บันทึกน้ำหนักและบันทึกผลการตรวจทางห้องปฏิบัติการของทุกฟาร์ม

5.       น้ำนมที่ผ่านการตรวจสอบจะได้ดำเนินการต่อไปในขั้นตอนการแปรรูป คือ กรองสิ่งสกปรกโดยเครื่องกรองลงสู่ dump tank

6.       ปั๊มน้ำนมไปสู่ cooling tank ซึ่งในถังจะมีใบพัด หรือมีระบบที่ทำให้ความเย็นกระจายอย่างสม่ำเสมอ ในระหว่างที่รอการขนส่งไปสู่โรงงาน

 

เกรียงศักดิ์และคณะ (2539) ได้รายงานการสำรวจน้ำนมดิบหน้าฟาร์มในเขตพื้นที่ในฟาร์มโคนมมวกเหล็ก จังหวัดสระบุรี และฟาร์มโคนมตำบลหนองโพ จังหวัดราชบุรี จำนวน 60 และ 58 ตัวอย่างตามลำดับ และน้ำนมดิบจากศูนย์รวมน้ำนมดิบที่องค์การส่งเสริมการเลี้ยงโคนมแห่งประเทศไทย (อสค.) และสหกรณ์โคนมหนองโพราชบุรี จำนวน 70 และ 72 ตัวอย่าง ดังแสดงในตารางที่ 1 ซึ่งแสดงให้เห็นว่าเวลาและระยะทางมีผลต่อการเพิ่มจำนวนของ
จุลินทรีย์ในน้ำนมดิบ

 

ตารางที่ 3แสดงการเปรียบเทียบจุลินทรีย์ที่พบในน้ำนมดิบหน้าฟาร์มและศูนย์รับน้ำนมดิบ

จุลินทรีย์ที่พบ (โคโลนี/มิลลิลิตร)

น้ำนมดิบหน้าฟาร์ม (%)

ศูนย์รับน้ำนมดิบ (%)

แบคทีเรียที่พบต่ำกว่า 5 X105

โคลิฟอร์มไม่เกิน 103

ไซโครโทรปไม่เกิน 3,000

77.85

69.44

85.63

61.97

57.33

85.24

 

ชูรัฐ (2534) ได้รายงานว่า การเปลี่ยนแปลงจำนวนจุลินทรีย์ในน้ำนมพาสเจอไรส์ขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของการพาสเจอไรส์ด้วย ซึ่งจะต้องลดจำนวนจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบที่มีอยู่ประมาณ 1.1 x 105 – 4.4 x 106 โคโลนี/ มิลลิลิตร ให้เหลือไม่เกิน 5.0 x 104 โคโลนี/ มิลลิลิตร และทำให้กลุ่มไซโครโทรปเหลือไม่เกิน 10 โคโลนี/ มิลลิลิตร เพื่อที่จะช่วยยืดอายุและคุณภาพของนมพาสเจอไรส์ให้มีอายุการเก็บได้นานขึ้น การศึกษาตัวอย่างน้ำนมดิบและน้ำนมที่ผ่านการพาสเจอไรส์แล้ว มาทำการตรวจนับจุลินทรีย์ ได้รายงานโดย ชูรัฐ (2537) ดังแสดงในตารางที่ 2

ตารางที่ 4 แสดงประสิทธิภาพของการพาสเจอไรส์น้ำนมที่มีผลต่อจุลินทรีย์

ตัวอย่าง

กลุ่มไซโครโทรป

กลุ่มเมโซไฟล์

กลุ่มโคลิฟอร์ม

น้ำนมดิบก่อนการผลิต

น้ำนมพาสเจอไรส์ก่อนการบรรจุ

น้ำนมพาสเจอไรส์หลังการบรรจุ

 

4.0 x 10 – 9.0 x102

ตรวจไม่พบ

ตรวจไม่พบ

6.1 x 103 – 1.4 x105

1.5x 10 –1.5 x 103

4.0 x 10 – 8.0 x 102

 

7.0 x 10 – 3.4 x103

ตรวจไม่พบ

ตรวจไม่พบ

 

ปราศจากสารพิษและสารตกค้าง

สารพิษจากธรรมชาติที่มีโอกาสพบได้มากที่สุดคือ สารพิษแอฟลาท๊อกซินจากเชื้อราในอาหารสัตว์ซึ่งสามารถถูกขับออกมาจากน้ำนมได้ นอกจากนี้ก็มีสารพิษจากสิ่งแวดล้อม เช่น ปัญหาการปนเปื้อนของสารไดออกซินซึ่งกำลังทวีความสำคัญมากขึ้น ส่วนสารตกค้างที่ตรวจพบก็เนื่องมาจากการใช้ยาในการควบคุมและรักษาโรค เช่น การใช้ยาปฏิชีวนะเพื่อรักษาโรคติดเชื้อในระบบต่างๆ โดยเฉพาะโรคที่เป็นมากคือ โรคเต้านมอักเสบ ซึ่งการฉีดยาเข้า
เต้านมโดยตรงนี้ทำให้มีปริมาณยาที่ออกมากับน้ำนมสูง จะต้องมีการพักนมตามระยะเวลาที่กำหนด แต่เกษตรกรอาจไม่มีความรู้หรือละเลยไม่ทำตามระยะเวลาที่กำหนดในการพักนม ทำให้มียาตกค้างอยู่ในน้ำนม นอกจากนี้อาจเกิดจากการเติมสารปฏิชีวนะเพื่อหยุดยั้งการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียในน้ำนม ซึ่งอาจก่อให้เกิดการแพ้ยาต่อผู้บริโภค และยังมีผลถึงการนำนมไปทำผลิตภัณฑ์แบบอื่นๆ ที่ต้องใช้จุลินทรีย์ในขบวนการต่างๆ ก็จะไม่สามารถดำเนินการต่อไปได้

ปัจจุบันได้มีการผลิตอุปกรณ์ชุดตรวจสอบหายาปฏิชีวนะตกค้างในน้ำนมอย่างง่ายจากหลายบริษัทและถูกนำมาใช้สำรวจดังแสดงในตารางที่ X

ตารางที่ 5 แสดงผลการสำรวจหายาต้านจุลชีพในน้ำนมในประเทศไทยโดยใช้ชุดตรวจสอบหลายชนิด

ปี พ..

น้ำนมดิบจากฟาร์ม

น้ำนมดิบที่เก็บในถังเก็บโรงงาน

นมพาสเจอไรส์

ชุดตรวจสอบที่ใช้ตรวจ

2535

2537

2537

2538

2539

2539

2541

9.3% (28/300)

-

-

-

-

2.79 (51/1822)

36.9 (74/ 200)

40% (12/ 30)

-

1.77% (5/283)

24.8% (197/ 974)

3.7% (15/515)

-

-

46.7 (84/180)

26.4% (80/300)

-

-

-

-

42.5% (208/ 565)

Delvotest-p

MIDA

Delvotest-sp

Delvotest-p

Delvotest-p

MIDA

KS-9

ที่มา ธีรพงศ์ (2542)

 

 

4. มีการเก็บรักษาในภาชนะบรรจุที่ได้มาตรฐานในอุณหภูมิที่ต่ำ (< 10 °C) และคงที่

ในน้ำนมดิบจะมีระบบแลคโตเปอร์ออกซิเดส (lactoperoxidase) ซึ่งสามารถยับยั้งและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในกลุ่ม Pseudomonas, Coliform, Salmonella และ Shigella ระบบนี้จะคงอยู่ในน้ำนมนานประมาณ  4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ
 30 °C  แต่จะถูกทำลายที่อุณหภูมิ 60 °C นาน 15 นาที ทำให้ไม่พบระบบแลคโตเปอร์ออกซิเดสในนมที่ผ่านความร้อน และจะทำให้เชื้อแบคทีเรียบางชนิดสามารถเพิ่มจำนวนและทำให้มีการผลิตกรดเพิ่มขึ้น ชูรัฐ (2534) ได้ทำการศึกษาการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ในนมพาสเจอไรส์ซึ่งผลิตในวันเดียวกัน แต่มีอายุการเก็บที่แตกต่างกัน ใน
ฤดูกาลต่างๆ พบว่า น้ำนมที่มีคุณภาพดีนั้นจะสามารถเก็บไว้ได้นานเกือบ  2 อาทิตย์ โดยที่ไม่ขึ้นกับฤดูกาล หลังจากนั้นจึงจะเริ่มมีรสชาติที่เปลี่ยนแปลงไปก่อนที่จะสามารถสังเกตเห็นตะกอนในน้ำนมได้ การเสียของน้ำนมเกิดจากแบคทีเรียบางชนิด คือแบคทีเรียกลุ่มไซโครโทรปซึ่งสามารถเจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิต่ำ คือ Pseudomonas ส่วนแบคทีเรียในกลุ่มเมโซไฟล์ที่เป็นกลุ่มใหญ่ที่พบใน total count นั้นสามารถที่จะปรับตัวเจริญในอุณหภูมิต่ำได้เช่นเดียวกันและจะพบในจำนวนรองลงมา การพาสเจอไรส์ด้วยวิธีมาตรฐานถือว่ามีประสิทธิภาพในการลดจำนวนเชื้อเหล่านี้ลงได้ ดังนั้นการพบเชื้อในน้ำนมพร้อมดื่มแสดงให้เห็นว่าการทำความสะอาดส่วนที่สัมผัสกับน้ำนมภายหลังการฆ่าเชื้อไม่ดีพอ เช่นขึ้นกับความสะอาดของน้ำที่ใช้ในโรงงาน การล้างทำความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์ เป็นต้น สิ่งเหล่านี้ก็จะทำให้นมมีอายุการเก็บรักษาสั้นลง ดังแสดงในตารางที่ X และ ตารางที่ X

ตารางที่ 6 แสดงความเป็นกรด ความคงตัวของโปรตีน (alcohol test) ระยะเวลาการเปลี่ยนสีของ
เมทธีลีนบูล รวมทั้ง organoleptic test ในน้ำนมดิบ น้ำนมพาสเจอไรส์ที่ยังไม่บรรจุและน้ำนมพาสเจอไรส์ที่มีอายุการเก็บต่างกัน ซึ่งผลิตในวันเดียวกัน จากโรงงานนมพาสเจอไรส์วิทยาลัยเกษตรกรรมเชียงราย ระหว่างเดือนพฤศจิกายน 2528 – มกราคม 2529

ตัวอย่าง

อายุ
ตัวอย่าง (วัน)

เปอร์เซ็นต์ความเป็นกรด

ความคงตัวของโปรตีน

Methylene blue test (ชม.)

Organoleptic test

เนื้อนม

กลิ่น

รส

น้ำนมดิบ

 

0.155

-ve

<9

-ve

-ve

-ve

น้ำนมพาสเจอไรส์ที่ยังไม่บรรจุ

 

0.150

-ve

<7

-ve

-ve

-ve

น้ำนมพาสเจอไรส์ที่มีอายุการเก็บต่างกัน

0

0.150

-ve

<6

-ve

-ve

-ve

2

0.155

-ve

<6

-ve

-ve

-ve

3

0.160

-ve

<6

-ve

-ve

-ve

5

0.160

-ve

<6

-ve

-ve

-ve

7

0.170

-ve

<6

-ve

-ve

-ve

8

0.175

-ve

<6

-ve

-ve

-ve

10

0.180

-ve

<6

-ve

-ve

-ve

12

0.185

-ve

<6

-ve

-ve

-ve

16

0.195

-ve

<5

-ve

-ve

-ve

19

0.200

+

<3

-ve

-ve

+

21

0.220

+

<1

+

+

+

หมายเหตุ –ve: ปกติ   +: ผิดปกติ

ตารางที่ 7 แสดงจุลินทรีย์กลุ่มต่างๆ ในนมพาสเจอไรส์ที่มีอายุการเก็บแตกต่างกัน

ตัวอย่าง

อายุตัวอย่าง (วัน)

จำนวนจุลินทรีย์ (โคโลนี / มิลลิลิตร)

Psychro
trophs

Meso
philes

Thermo
durics

Thermo
philes

Coliforms

Faecal coliforms

น้ำนมดิบ

 

1.1 X 104

3.5 X104

2.0 X10

5.0 X10

2.5 X 102

9.5 X10

น้ำนมพาสเจอไรส์ที่ยังไม่บรรจุ

 

<1.0 X 10

4.1 X 102

1.5 X102

1.8 X 10

<1.0 X 1

0

น้ำนมพาสเจอไรส์ที่มีอายุการเก็บต่างกัน

0

1.2 X 10

7.1 X 102

3.0 X102

9.5 X 10

<1.0 X 1

0

2

3.9 X 10

1.2 X 103

2.8 X102

1.3 X 102

<1.0 X 1

0

3

2.8 X 103

3.0 X 103

2.0 X102

2.1 X 102

<1.0 X 1

0

5

3.0 X 103

3.8 X 103

3.0 X102

2.0 X 102

<1.0 X 1

0

7

4.8 X 103

7.3 X 103

9.0 X102

1.5 X 102

<1.0 X 1

0

8

5.1 X 103

7.1 X 103

1.2 X102

5.1 X 10

<1.0 X 1

0

10

5.1 X 105

5.1 X 105

1.7 X102

1.6 X 102

<1.0 X 1

0

12

2.2 X 107

2.3 X 107

4.2 X102

9.3 X 10

<1.0 X 1

0

16

1.9 X 108

1.9 X 108

7.3X102

8.7 X 10

<1.0 X 1

0

19

2.8 X 108

2.9 X 108

8.5 X103

8.5 X 10

<1.0 X 1

0

21

7.0 X 108

7.2 X 108

2.8 X104

9.5 X 10

<1.0 X 1

0

 


 

ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์

เรื่อง มาตรฐานฟาร์มโคนมและการผลิตน้ำนมดิบของประเทศไทย

.. 2542

-----------------------

 

                    โดยที่เป็นการสมควรกำหนดมาตรฐานฟาร์มโคนมและการผลิตน้ำนมดิบของประเทศไทย เพื่อเป็นประโยชน์ต่อการปรับปรุงคุณภาพ การอำนวยความสะดวกของการค้า และการคุ้มครองผู้บริโภคตลอดถึงการจัดการด้านสิ่งแวดล้อม รัฐมนตรีว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์จึงออกประกาศกำหนดมาตรฐานฟาร์มโคนมและการผลิตน้ำนมดิบของประเทศไทย ไว้ดังมีรายละเอียดแนบท้ายประกาศนี้

 

                                                                                                       

                                                                                            ประกาศ ณ วันที่ 3 พฤศจิกายน พ.. 2542

 

 

                                                                                                              (นายปองพล  อดิเรกสาร)

                                                                                            รัฐมนตรีว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์

 

 

 

มาตรฐานฟาร์มโคนมและการผลิตน้ำนมดิบ

 

1.  คำนำ

                    มาตรฐานฟาร์มโคนมและการผลิตน้ำนมดิบนี้ กำหนดเป็นมาตรฐานเพื่อให้ฟาร์มโคนมที่ต้องการขึ้นทะเบียนรับรองว่าเป็นฟาร์มโคนมที่ได้มาตรฐานเป็นที่ยอมรับ ได้ยึดถือเป็นแนวทางปฏิบัติด้านการจัดการฟาร์ม ซึ่งมาตรฐานเป็นเกณฑ์ขั้นพื้นฐานสำหรับฟาร์มโคนมที่จะได้รับการรับรอง

 

2.  วัตถุประสงค์

                    มาตรฐานฟาร์มโคนมและการผลิตน้ำนมดิบนี้กำหนดวิธีปฏิบัติด้านฟาร์มการจัดการ สุขภาพโคนม การเก็บรักษาน้ำนมดิบ และการจัดกรสิ่งแวดล้อม เพื่อให้ได้น้ำนมที่ถูกสุขลักษณะและเหมาะสมสำหรับผู้บริโภค

 

3.  คำนิยาม

              ·   ฟาร์มโคนม หมายถึง ฟาร์มเพาะเลี้ยงโคนม เพื่อผลิตโคนมและน้ำนมดิบ

              ·   การผลิตน้ำนมดิบ หมายถึง การผลิตนมอย่างมีประสิทธิภาพ ได้นมที่บริสุทธิ์ คุณภาพสูงตามต้องการของผู้บริโภค และสามารถทำรายได้ดีให้กับเกษตรกร

 

4.  ทำเลที่ตั้งของฟาร์มโคนม

      4.1  ทำเลที่ตั้งของฟาร์มโคนม

              4.1.1   อยู่ในบริเวณที่มีการคมนาคมสะดวก

              4.1.2   สามารถป้องกันและควบคุมการแพร่ระบาดของโรคจากภายนอกเข้าสู่ฟาร์มได้

              4.1.3   อยู่ห่างจากชุมชน โรงฆ่าสัตว์ ตลาดนัดค้าสัตว์ และเส้นทางที่มีการเคลื่อนย้ายสัตว์และซากสัตว์

              4.1.4   อยู่ในทำเลที่มีแหล่งน้ำสะอาด ตามมาตรฐานคุณภาพน้ำใช้ เพื่อการบริโภคอย่างเพียงพอตลอดปี

              4.1.5   ควรได้รับความยินยอมจากองค์การบริหารราชการส่วนท้องถิ่น

              4.1.6   เป็นบริเวณที่ไม่มีน้ำท่วมขัง

              4.1.7   เป็นบริเวณที่โปร่ง อากาศถ่ายเทได้ดี มีต้นไม้ให้ร่มเงาในฟาร์มโคึนม และแปลงหญ้าพอสมควร

     4.2  ลักษณะของฟาร์มโคนม

              4.2.1   เนื้อที่ของฟาร์มโคนม

                          ต้องมีเนื้อที่เหมาะสมกับขนาดของโรงเรือนและการอยู่อาศัยของโคนม

              4.2.2   การจัดการแบ่งพื้นที่

                          ต้องมีเนื้อที่กว้างขวางเพียงพอ สำหรับการจัดการแบ่ง การก่อสร้างอาคารโรงเรือนอย่างเป็นระเบียบ สอดคล้องกับการปฏิบัติงานและไม่หนาแน่นจะไม่สามารถจัดการด้านการผลิตสัตว์ การควบคุมโรคสัตว์สุขอนามัยของผู้ปฏิบัติงานและการรักษาสิ่งแวดล้อมได้ตามหลักวิชาการฟาร์มโคนมจะต้องมีการจัดแบ่งบริเวณพื้นที่เป็นสัดส่วนโดยมีผังแสดงการจัดวางที่แน่นอน

              4.2.3   บ้านพักอาศัยและอาคารสำนักงาน

                          อยู่ในบริเวณอาศัยโดยเฉพาะไม่มีการเข้าอยู่อาศัยในบริเวณโรงเรือนเลี้ยงสัตว์ บ้านพักต้องอยู่ในสภาพแข็งแรง สะอาด เป็นระเบียบไม่สกปรกรกรุงรัง มีปริมาณเพียงพอกับจำนวนเจ้าหน้าที่ ต้องแยกห่างจากบริเวณเลี้ยงสัตว์พอสมควร สะอาด ร่มรื่น มีรั้วกั้นแบ่งแยกจากบริเวณเลี้ยงสัตว์ตามที่กำหนดอย่างชัดเจน

              4.2.4   ไม่ควรให้สัตว์เลี้ยงที่อาจเป็นพาหะนำโรคเข้าไปในบริเวณเลี้ยงโคนม

     4.3  ลักษณะของโรงเรือน

              โรงรือนที่จะใช้เลี้ยงโคนมควรมีขนาดที่เหมาะสมกับจำนวนโคนมที่เลี้ยง ถูกสุขฃักษณะและอยู่สุขสบาย

 

5.  การจัดการฟาร์ม

      5.1  การจัดการโรงเรือน

              5.1.1   โรงเรือนและที่ให้อาหาร ต้องสะอาดและแห้ง

              5.1.2   โรงเรือนต้องสะอาดในการปฏิบัติงาน

              5.1.3   ต้องดูแลซ่อมแซมโรงเรือนให้มีความปลอดภัยต่อผู้ปฏิบัติงาน

              5.1.4   มีการทำความสะอาดโรงเรือนและอุปกรณ์ ด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อโรค ตามความเหมาะสม

              5.1.5   มีการจัดการโรงเรือน เพื่อเตรียมความพร้อมก่อนนำโคเข้าเลี้ยง

      5.2  การจัดการด้านบุคลากร

              5.2.1   ให้มีสัตวแพทย์ ควบคุมกำกับดูแลด้านสุขภาพสัตว์ และสุขอนามัยภาพในฟาร์มโคนม โดยสัตวแพทย์ต้องมีใบอนุญาตประกอบการบำบัดโรคสัตว์ชั้นหนึ่ง และได้รับใบอนุญาตควบคุมฟาร์มโคนมจากกรมปศุสัตว์

 

              5.2.2   ต้องมีจำนวนแรงงานอย่างชัดเจน นอกจากนี้บุคลากรภายในฟาร์มโคนมทุกคนควรได้รับการตรวจสุขภาพเป็นประจำทุกปี

      5.3  คู่มือการจัดการฟาร์ม

              ผู้ประกอบการฟาร์มโคนมต้องมีคู่มือการจัดการฟาร์ม แสดงให้เห็นระบบการเลี้ยง การจัดการฟาร์ม ระบบบันทึกข้อมุล การป้องกันและควบคุมโรค การดูแลสุขภาพสัตว์และสุขอนามัยในฟาร์มโคนม

      5.4  ระบบการบันทึกข้อมูล

              ฟาร์มโคนมจะต้องมีระบบการบันทึกข้อมูล ซึ่งประกอบด้วย

              5.4.1   ข้อมูลเกี่ยวกับการบริหารฟาร์ม ได้แก่ บุคลากร แรงงาน

              5.4.2   ข้อมูลเกี่ยวกับการจัดการด้านการผลิต ได้แก่ ข้อมูลสัตว์ ข้อมูลสุขภาพสัตว์ ข้อมูลการผลิต และข้อมูลผลผลิต

      5.5  ระบบบันทึกด้านอาหารสัตว์

              5.5.1   คุณภาพอาหารสัตว์

              -     แหล่งที่มาของอาหารสัตว์

              .  ในกรณีซื้ออาหาร ต้องซื้อจากผู้ที่ได้รับอนุญาตตาม พ...ควบคุมคุณภาพอาหารสัตว์ พ.. 2525

              .   ในกรณีผสมอาหารสัตว์ ต้องมีคุณภาพอาหารสัตว์ให้เป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนดตาม พ... ควบคุมคุณภาพอาหารสัตว์ พ.. 2525

              -     ภาชนะบรรจุและการขนส่ง

                    ภาชนะบรรจุอาหารสัตว์ ควรสะอาดไม่เคยใช้บรรจุวัตถุมีพิษ ปุ๋ย หรือวัตถุอื่นใดที่อาจเป็นอันตรายต่อสัตว์ สะอาด แห้ง กันความชื้นได้ ไม่มีสารที่จะป่นเปื้อนกับอาหารสัตว์

                    ควรมีการตรวจสอบคุณภาพอาหารสัตว์อย่างง่าย  นอกจากนี้ต้องสุ่มตัวอย่างอาหารสัตว์ส่งห้องปฏิบัติการที่เชื่อถือได้ เพื่อตรวจวิเคราะห์คุณภาพและสารตกค้างเป็นประจำ และเก็บบันทึกผลการตรวจวิเคราะห์ไว้ให้ตรวจสอบได้

              5.5.2   การเก็บรักษาอาหารสัตว์

                          ต้องมีสถานที่เก็บอาหารสัตว์แยกต่างหาก กรณีมีวัตถุดิบเป็นวิตามินควรเก็บในห้องปรับอากาศ ห้องเก็บอาหารสัตว์ต้องสามารถรักษาสภาพของอาหารสัตว์ไม่ให้เปลี่ยนแปลง สะอาด แห้ง ปลอดจากแมลงและสัตว์ต่างๆ ควรมีแผงไม้รองด้านล่างของภาชนะบรรจุอาหารสัตว์

6.  การจัดการด้านสุขภาพสัตว์

      6.1  ฟาร์มโคนมจะต้องมีระบบเฝ้าระวัง  ควบคุมและป้องกันโรคได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทั้งนี้รวมถึงการมีโปรแกรมทำงายเชื้อโรคก่อนเข้าและออกจากฟาร์ม การป้องกันการสะสมของเชื้อโรคในฟาร์ม การควบคุมให้สงบโดยเร็วไม่ให้แพร่ระบาดจากฟาร์ม

      6.2  การบำบัดโรค

              6.2.1   การบำบัดโรคสัตว์ต้องปฏิบัติตาม พ... ควงคุมการประกอบการบำบัดโรคสัตว์ พ.. 2505

              6.2.2   การใช้ยาสัตว์ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดการใช้ยาสำหรับสัตว์ (มอก. 7001-2540)

 

7.  การจัดการสิ่งแวดล้อม

              สิ่งปฏิกูลต่างๆ รวมถึงขยะต้องผ่านการกำจัดอย่างเหมาะสม เพื่อไม่ให้เกิดผลกระทบต่อผู้อยู่อาศัยข้างเคียง หรือสิ่งแวดล้อม ประกอบด้วย

      7.1  ขยะมูลฝอย

              ทำการเก็บในถังขยะที่มีฝามิดชิด และนำไปกำจัดทิ้งในบริเวณที่ทิ้งของเทศบาบ สุขาภิบาล หรือองค์กรท้องถิ่น

      7.2  ซากสัตว์  ทำการกลบฝังหรือทำลาย

      7.3  มูลสัตว์  นำไปทำเป็นปุ๋ยหรือหมักปุ๋ยโดยไม่ทิ้งหรือกองเก็บในลักษณะที่จะทำให้เกิดกลิ่นหรือความรำคาญแก่ผู้อาศัยอยู่ข้างเคียง

      7.4  น้ำเสีย  ฟาร์มโคนมจะต้องจัดให้มีระบบเก็บกักหรือบำบัดน้ำเสียให้เหมาะสมทั้งนี้น้ำทิ้งที่ระบายออกนอกฟาร์ม จะต้องมีคุณภาพน้ำที่เป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพน้ำทิ้งที่กำหนด

 

8.  การผลิตน้ำนมดิบ

      8.1  ตัวแม่โคให้นม

              ฟาร์มโคนมต้องมีการเตรียมตัวแม่โคก่อนทำการรีดนม ให้สะอาด และไม่เครียด ก่อนการรีดนม

      8.2  การรีดโคนม

              ฟาร์มดคนมควรมีการทดสอบความผิดปกติของน้ำนมก่อนรีดนมลงถังรวม การรีดนมโค ควรให้ถูกต้องตามหลักวิธีการรีดนมด้วยมือ หรือด้วยเครื่องรีดนม และมีการปฏิบัติต่อเต้านมโค และน้ำนมที่ผิพปกติ ตามหลักคำแนะนำของสัตวแพทย์

 

 

9.  การเก็บรักษาและการขนส่งน้ำนมดิบ

      9.1  สำหรับการเกษตรกร

              ฟาร์มโคนมควรต้องรีบขนส่งน้ำนมที่รีดได้ไปยังถังรวมนมของศูนย์รวบรวมน้ำนมดิบให้เร็วที่สุด และหลังจากส่งน้ำนมแล้วควรทำความสะอาดถังรวมนมของฟาร์มโดยเร็ว ให้พร้อมใช้งานในครั้งต่อไปได้สะดวก

      9.2  สำหรับศูนย์รวบรวมน้ำนมดิบ

              ควรมีระบบทำความเย็นน้ำนมดิบก่อนรวมในถังนมรวมของศูนย์รวบรวมน้ำนม และควรทำความสะอาดอุปกรณ์เก็บรักษาน้ำนมทั้งหมด ตามหลักวิธีผุ้ผลิตอุปกรณ์เก็บรักษาน้ำนม ได้กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด

      9.3  คุณภาพน้ำนมดิบ

              คุณภาพน้ำนมดิบโดยรวมของฟาร์มโคนม ให้เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 26 .. 2522 และหรือมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมนมสด (มอก. 738-2530)


 

ภาคผนวกมาตรฐานของนมตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข

มาตรฐานนมสด

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 26 (.. 2522) ได้กำหนดให้นมโคเป็นอาหารที่ควบคุมเฉพาะโดยมี
รายละเอียดดังนี้

นมสด ได้แก่นมที่รีดมาจากแม่โคมี 3 ชนิด

1.       นมสดที่มิได้แยกออกหรือเติมเข้าไปซึ่งวัตถุอื่นใด

2.       นมสดพร่องมันเนยที่ได้แยกมันเนยบางส่วนออกจากนมสด

3.       นมสดขาดมันเนยที่ได้แยกมันเนยออกแล้วเกือบหมดจากนมสด

มาตรฐานนมสดมีดังนี้

1.       ปราศจากเชื้อโรคอันอาจติดต่อถึงคนได้

2.       ไม่มีน้ำนมเหลืองเจือปน

3.       ไม่มีสารที่อาจเป็นพิษในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น สารปฏิชีวนะ สารตกค้างจากยาฆ่าแมลง

4.       มีธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย ไม่น้อยกว่าร้อยละ 8.5 ของน้ำหนักและมีมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 3.2 ของน้ำหนักสำหรับนมสดตาม (1)

5.       มีธาตุน้ำนมรวมมันเนย ไม่น้อยกว่าร้อยละ 8.5 ของน้ำหนักและมีมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 0.1 และไม่ถึง
ร้อยละ 3.2 ของน้ำหนัก สำหรับนมสดพร่องมันเนย

6.       มีธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย ไม่น้อยกว่าร้อยละ 8.8 ของน้ำหนักและมีมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 0.1 ของน้ำหนักสำหรับนมสดขาดมันเนย

7.       ผ่านความร้อนตามข้อ 8 ก่อนจำหน่ายแก่ผู้บริโภคโดยตรง

8.       นมสดผ่านความร้อนได้แก่ นมสดที่ผ่านความร้อนตามกรรมวิธีดังต่อไปนี้

8.1    Pasteurization

หมายถึง กรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 63 °C และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที หรือ ทำให้ร้อนไม่ต่ำกว่า 72 °C และคงที่อยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 16 วินาที แล้วจึงทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 5 °C หรือต่ำกว่า ทั้งนี้จะผ่านกรรมวิธีทำนมสดให้เป็นเนื้อเดียวกันหรือไม่ก็ได้

8.2    Sterilization

หมายถึงกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 100 °C โดยใช้เวลาที่เหมาะสม ทั้งนี้จะต้องผ่านกรรมวิธีทำ
นมสดให้เป็นเนื้อเดียวกัน

8.3    Ultra High Temperature

หมายถึงกรรมวิธี ฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 133 °C ไม่น้อยกว่า 1 วินาที แล้วบรรจุในภาชนะและในสภาวะที่ปราศจากเชื้อ ทั้งนี้จะต้องผ่านกรรมวิธีทำนมสดให้เป็นเนื้อเดียวกัน

รายละเอียดของกรรมวิธีที่มิได้เป็นไปตาม 8.1, 8.2, 8.3 ต้องได้รับความเห็นชอบจากสำนักงานกรรมการอาหารและยาด้วย

มาตรฐานนมพร้อมดื่ม

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 26 (.. 2522) ได้กำหนดมาตรฐานนมพร้อมดื่มดังนี้

1.       มีกลิ่นตามลักษณะเฉพาะของนมชนิดนั้น

2.       มีลักษณะเหลวไม่เป็นเม็ดหรือก้อน

3.       ไม่มีวัตถุกันเสีย

4.       ไม่มีเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

5.       ไม่มีสารเป็นพิษจากเชื้อจุลินทรีย์ในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

6.       ตรวจไม่พบแบคทีเรียชนิด E.coli ในอาหาร 0.1 มิลลิลิตร

7.       ตรวจไม่พบแบคทีเรียในนมสด sterilized 0.1 มิลลิลิตรและมีแบคทีเรีย

ก.       ไม่เกิน 50,000 ในนมสด pasteurized 1 มิลลิลิตร

ข.       ไม่เกิน 10 ในนมสด UHT 1 มิลลิลิตร

 

ที่มา ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 26 (.. 2522) เรื่องกำหนดนมโคเป็นอาหารควบคุมเฉพาะและกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานและวิธีการผลิต (ประกาศในราชกิจจานุเบกษา ฉบับพิเศษ เล่มที่ 96 ตอนที่ 163 วันที่ 21 กันยายน 2526


 

ภาคผนวกมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมนมสด

 

1. ขอบข่าย

                    1.1  มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมนี้กำหนด ประเภท ส่วนประกอบ คุณลักษณะที่ต้องการ วัตถุเจือปนอาหาร สุขลักษณะ การบรรจุ เครื่องหมายและฉลาก การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน และการทดสอบ
นมสด

 

2.  บทนิยาม

                    2.1  นมดิบ (Raw milk) หมายถึงนมที่รีดจากแม่โคหลังจากคลอดลูกแล้ว 3 วัน เพื่อให้ปราศจากน้ำนมเหลือง (Colostrum)  โดยมิได้แยกหรือเติมวัตถุอื่นใด

                    2.2  นมสด (Fresh whole milk) หมายถึง นมดิบที่ได้ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนแล้ว

                    2.3  นมสดพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized milk) หมายถึง นมดิบที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันหรือไม่ก็ได้ ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 63 องศาเซลเซียส  และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที  หรือทำให้ร้อนไม่ต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียส  และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 16+1 วินาทีแล้วทำให้เย็นลงทันทีถึงอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า ก่อนบรรจุในภาชนะบรรจุที่สะอาดปิดสนิท

                    2.4  นมสดสเตอริไลซ์ (Sterilized milk) หมายถึง นมดิบที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาที่เหมาะสม ก่อนบรรจุในภาชนะที่สะอาด ปิดสนิทอากาศเข้าออกไม่ได้

                    2.5  นมสดยูเอชที (Ultra high temperature milk หรือ Ultra heat treated milk) หมายถึง นมดิบที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 133 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 1 วินาที ก่อนบรรจุด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 133 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 1 วินาที ก่อนบรรจุในภาวะและภาชนะที่สะอาดปราศจากเชื้อ และปิดสนิทอากาศผ่านเข้าออกไม่ได้

 

3.  ประเภท

                    3.1  นมสดแบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ

                            3.1.1   นมสดพาสเจอไรซ์

                            3.1.2   นมสดสเตอริไลซ์

                            3.1.2   นมสดยูเอชที

 

4.  ส่วนประกอบ

                    4.1  นมดิบที่ใช้ต้องมีคุณสมบัติ ดังนี้

                            4.1.1   อยู่ในสภาพปกติ สะอาด

                            4.1.2   จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในนม 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร ไม่เกิน 400,000 โคโลนี การทดสอบให้ปฏิบัติตาม Standard methods for the examination of dairy products. APHA,14th ed., 1978.

                            4.1.3   เมื่อทำปฏิกริยากับเมทิลีนบูล (Modified methylene blue reduction test)  สีจะต้องคงอยู่ไม่น้อยกว่า 3 ชั่วโมง การทดสอบให้ปฏิบัติตาม New South Wales Pure Food Act Book 2 การทดสอบให้
โรงงานเป็นผู้กระทำ

 

5.  คุณลักษณะที่ต้องการ

                    5.1  ลักษณะทั่วไป

                            นมสดต้องมีสีขาวหรือสีครีม ปราศจากกลิ่นรสที่น่ารังเกียจ และสิ่งแปลกปลอม เช่น ฝุ่น ผง ขน เป็นต้น การทดสอบให้ทำโดยการตรวจพินิจ

                    5.2  คุณลักษณะทางเคมี

                            ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

 

ตารางที่ 1 คุณลักษณะทางเคมีของนมสด (ข้อ 5.2)

 

 

 

เกณฑ์ที่กำหนด

 

รายการ

คุณลักษณะ

นมสด

นมสด

นมสด

วิธีทดสอบตาม

ที่

 

พาสเจอรไรซ์

สเตอริไลซ์

ยูเอชที

 

1

มันเนย (Butter fat) ร้อยละโดยน้ำหนัก

3.25

3.25

3.25

AOAC(1984)

 

ไม่น้อยกว่า

 

 

 

ข้อ 16.064

2

ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย (Milk solids

8.5

8.5

8.5

AOAC(1984)

 

not fat) ร้อยละโดยน้ำหนักไม่น้อยกว่า

 

 

 

ข้อ 16.032

3

ปฏิกริยาฟอสฟาเทส (Phosphatase

 

 

 

AOAC(1984)

 

activity) ในนม 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร

 

 

 

ข้อ 16.125 ถึง

 

เมโครกรัม ไม่เกิน

 

 

 

ข้อ 16.126

 

3.1 พารา-ไนโตรฟีนอล (P-nitrophenol)

10

-

-

 

 

3.2 ฟีนอล (Phenol)

4

-

-

 

4

ประสิทธิภาพของการสเตอริไรซ์โดย

 

 

 

 

 

4.1 การตรวจความขุ่น (Turbidity test)

-

ต้องไม่ขุ่น

ไม่กำหนด

 

 

4.2 การวัดความเป็นกรด-ด่าง ค่าผันแปร

 

 

 

 

 

     เมื่อเก็บในตู้อบครบ 7 วัน ไม่เกิน

 

 

 

 

 

     หรือการวัดปริมาณกรดที่ไทเทรตได้

-

0.02

0.02

IS : 4238

 

     (Titrable acidity) ค่าผันแปรเมื่อ

 

 

 

 

 

     เก็บในตู้อบครบ 7 วัน ไม่เกิน

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.  วัตถุเจือปนอาหาร

                    6.1  นมสดต้องปราศจากวัตถุกันเสีย

                                        การทดสอบให้ปฏิบัติตาม AOAC(1984) ข้อ 20.083

 

7.  สุขลักษณะ

                    7.1  สุขลักษณะในการทำนมสดให้เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กำหนดสุขลักษณะของอาหาร มาตรฐานเลขที่ มอก.34

                    7.2  จุลินทรีย์ที่ตรวจพบต้องไม่เกินที่กำหนดในตารางที่ 2 การทดสอบให้ปฏิบัติตาม Standard methods for the examination of dairy products, APHA, 14 th ed., 1978.

                    เฉพาะเชื้อมายโคแบคทีเรียม ให้ทดสอบตาม Dunn and Hodgsow. J. of Applied Bacteriology vol. 52, 1982 หน้า 373 ถึงหน้า 376

                    7.3  ผู้ที่ทำงานในขบวนการผลิตและการชักตัวอย่างนมสด ต้องได้รับการตรวจสุขภาพรวมทั้งการตรวจเสมหะหาเชื้อมายโคแบคทีเรียม อย่างน้อยปีละ 2 ครั้ง

 

ตารางที่ 2 เกณฑ์จุลินทรีย์ที่กำหนด (ข้อ 7.2)

 

 

 

เกณฑ์ที่กำหนด

รายการ

คุณลักษณะ

นมสดพาสเจอไรซ์

นมสดสเตอร์ริไลซ์

ที่

 

 

และนมสดยูเอชที

1

จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด โคโลนีในนม 0.1 ลูกบาศก์

 

 

 

เซนติเมตร

 

 

 

1.1  ตัวอย่างจากโรงงาน

ไม่เกิน 10000

ต้องไม่พบ

 

1.2  ตัวอย่างจากร้านจำหน่ายปลีก

ไม่เกิน 50000

ต้องไม่พบ

2

เอสเคอริเชีย โคไล (Escherichia coli) ในนม 0.1

 

ต้องไม่พบ

 

ลูกบาศก์เซนติเมตร

 

 

3

โคลิฟอร์ม (Coliform) โคโลนี ในนม 1 ลูกบาศก์

ไม่เกิน 10

ไม่ต้องตรวจ

 

เซนติเมตร

 

 

4

เทอร์โมฟิลิกแบคทีเรีย (Thermophilic bacteria)

ไม่ต้องตรวจ

ไม่เกิน 5

 

โคโลนี ในนม 0.1

 

 

5

จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค โดยเฉพาะเชื้อมายโคแบคทีเรียม

ต้องไม่พบ

ต้องไม่พบ

 

ทูเบอคูโลซิส (Myco bacterium tuberculosis) ซาลโม

 

 

 

เนลลา (Salmonella) สเตรปโตค๊อกคัส (Streptococcus)

 

 

 

สตาฟิโลค๊อกคัสออเรียส (Staphylococcus aureus)

 

 

 

ชิเจลล่า (Shigella) และวิบริโอโคเลอรา (Vibrio cholera)

 

 

หมายเหตุ เฉพาะเชื้อมายโคแบคทีเรียม ต้องตรวจอย่างน้อยปีละครั้ง

8.  การบรรจุ

                    8.1  ให้บรรจุนมสดในภาชนะบรรจุที่สะอาด และทนต่อการกัดกร่อนของนมสด สามารถป้องกันการปนเปื้อนจากภายนอก ถ้าใช้ภาชนะที่ทำด้วยแผ่นเหล็กเคลือบดีบุกภาชนะต้องเป็นไปตามมาตรฐานผลิตเลขที่ มอก.90 หรือถ้าใช้ภาชนะที่ทำด้วยพลาสติก ต้องเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ภาชนะพลาสติกและฟิล์มพลาสติกสำหรับบรรจุนมและผลิตภัณฑ์นม มาตรฐานเลขที่ มอก.653

                    8.2  ปริมาตรสุทธิของนมสด ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

 

9.  เครื่องหมายและฉลาก

                    9.1  ที่ภาชนะบรรจุนมสดทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

                            (1)   ประเภท

                            (2)   ปริมาตรสุทธิ เป็นลูกบาศก์เซนติเมตรหรือลูกบาศก์เดซิเมตร

                            (3)   วัน เดือน ปีที่หมดอายุ

                    สำหรับนมพาสเจอร์ไรซ์ต้องระบุอุณหภูมิที่เก็บรักษาไว้ไม่สูงกว่า 10 องศาเซลเซียส และระยะเวลาที่จำหน่ายต้องไม่เกิน 3 วัน นับแต่ที่บรรจุในภาชนะบรรจุ

                            (4)   ชื่อผู้ทำหรือโรงงานที่ทำ หรือเครื่องหมายการค้า และสถานที่ตั้ง

                    ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

                    9.2  ผู้ทำผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่เป็นไปตามมาตรฐานนี้ จะแสดงเครื่องหมายมาตรฐานกับผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมนั้นได้ ต่อเมื่อได้รับใบอนุญาตจากคณะกรรมการมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแล้ว

 

10.  การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

                    10.1  รุ่น ในที่นี้ หมายถึง นมสดประเภทเดียวกัน บรรจุในภาชนะบรรจุ ชนิดและขนาดเดียวกันที่ทำหรือส่งมอบหรือซื้อขายในระยะเวลาเดียวกัน

                    10.2  สำหรับนมสดพาสเจอรไรซ์ เมื่อชักตัวอย่างแล้วต้องเก็บไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียสทันที และเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมินั้นจนถึงเวลาวิเคราะห์ และต้องวิเคราะห์ตัวอย่างทางจุลินทรีย์ภายใน 24 ชั่วโมงหลังจากชักตัวอย่าง

                    10.3  การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้ หรืออาจใช้แผนการชักตัวอย่างอื่นที่เทียบเท่ากันทางวิชาการกับแผนที่กำหนดไว้

                            10.3.1   การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบปริมาตรสุทธิ และเครื่องหมายและฉลากให้ตรวจทุกหน่วยตัวอย่าง

                                          10.3.1.1   ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน ตามจำนวนที่กำหนดในตารางที่ 3 นำตัวอย่างทั้งหมดไปตรวจสอชภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลากก่อน แล้วจึงเปิดภาชนะบรรจุออกตรวจปริมาณ

 

ตารางที่ 3 แผนการชักตัวอย่าง  (ข้อ 10.3.1)

 

ขนาดรุ่น

ขนาดตัวอย่าง

เลขจำนวน

หน่วยภาชนะบรรจุ

หน่วยภาชนะบรรจุ

ที่ยอมรับ

น้อยกว่า  500

6

1

500 ถึง  35000

13

2

มากกว่า 35000

29

4

 

                                          10.3.1.2   จำนวนตัวอย่างที่ไม่เป็นไปตามข้อ 8.2 และข้อ 9 รวมกัน ต้องไม่เกินเลขจำนวนหนึ่งที่ยอมรับในตารางที่ 3 จึงจะถือว่านมสดรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

                            10.3.2   การชักตัวอย่างและการยอมรับสำหรับการทดสอบคุณลักษณะที่ต้องการ (ยกเว้น
ปฏิกริยาฟอสฟาเทส) และวัตถุเจือปนอาหารให้ใช้ตัวอย่างรวม

                                          10.3.2.1   แบ่งตัวอย่างจากข้อ 10.3.1.1 มาทำเป็นตัวอย่างรวม ให้ได้ปริมาตรไม่น้อยกว่า 1 ลูกบาศก์เดซิเมตร เก็บตัวอย่างในภาชนะที่สะอาด แห้ง และปิดได้สนิท

                                          10.3.2.2   ตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5 (ยกเว้นตารางที่ 1 รายการที่ 3) และข้อ 6 ทุกรายการ จังจะถือว่านมสดรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

                            10.3.3   การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์และปฏิกริยาฟอสฟาเทส

                                          10.3.3.1   ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันอีก 6 หน่วย ภาชนะบรรจุให้ตรวจทุกหน่วยตัวอย่าง

                                          10.3.3.2   ตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 7.2 และตารางที่ 1 รายการที่ 3 ทุกหน่วยจึงจะถือว่านมสดรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

                    10.4  เกณฑ์ตัดสิน

                            ตัวอย่างนมสดต้องเป็นไปตามข้อ 10.3.1.2 ข้อ 10.3.2.2 และข้อ 10.3.3.2 ทุกข้อ จึงจะถือว่านมสดรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมนี้

 

(ประกาศในราชกิจจานุเบกษา ฉบับพิเศษเล่ม 104 ตอนที่ 222  วันที่ 4 พฤศจิกายน 2530)

 

 

บรรณานุกรม

1.

ทองยศ อเนกะเวียง. 2529. ปฏิบัติการนม โรงพิมพ์อมรการพิมพ์ กรุงเทพ

2.

วิพิชญ์ ไชยศรีสงคราม. 2541 การตรวจคุณภาพน้ำนมและผลิตภัณฑ์นม 

3

เกรียงศักดิ์ สายธนู, รุ่งทิพย์ ชวนชื่น, ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ, ไฉไล คูวัฒนานุกูล และวลาสินี รักขาว. 2539. คุณภาพทางจุลชีววิทยาของน้ำนมโคดิบ. เวชชสารสัตวแพทย์. 26(3): 194-213

4

ชูรัฐ แปลกสงวนศรี. 2534. การเปลี่ยนแปลงจำนวนจุลินทรีย์กลุ่มต่างๆในนมพาสเจอไรส์ที่มีอายุการเก็บต่างกัน. งานวิจัยวิทยาลัยเกษตรกรรมเชียงราย: เชียงราย

5

ชูรัฐ แปลกสงวนศรี. 2537. คุณภาพน้ำนม. วิทยาลัยเกษตรกรรมเชียงราย: เชียงราย